李子柒做的泡菜跟韓國有關(guān)系嗎？“韓國泡菜”是非遺？

最近，#李子柒做泡菜遭韓國網(wǎng)友圍攻#登上微博熱搜榜，引發(fā)網(wǎng)友討論。

李子柒視頻截圖

據(jù)報(bào)道，有韓國網(wǎng)友看到這條視頻留下了這樣的評(píng)論：“請(qǐng)注意，泡菜是我們韓國的傳統(tǒng)食物”;甚至還有韓國網(wǎng)友認(rèn)為，從李子柒的視頻中可以看到她根本沒有泡菜冰箱，這足以說明“泡菜根本不是中國的食物”。

那么，李子柒做的泡菜，跟韓國有關(guān)系嗎?泡菜又是從何而來?

“韓國泡菜”是非遺？

我們先來看看今天的韓國泡菜什么樣。

2013年，韓國“腌制越冬泡菜文化”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

需要注意的是，這里被列入非遺名錄的并非“韓國泡菜”本身，而是韓國“腌制越冬泡菜文化”，具體而言是“韓國泡菜的腌制與分享”。

當(dāng)時(shí)的報(bào)道顯示，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)在會(huì)議上表示，韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳，韓國人從中發(fā)揚(yáng)鄰里共享的精神，并且該文化增強(qiáng)了韓國人的紐帶感、認(rèn)同感和歸屬感。

聯(lián)合國教科文組織非遺名錄中對(duì)韓國“腌制越冬泡菜文化”的介紹。網(wǎng)頁截圖

而在聯(lián)合國教科文組織非遺名錄頁面介紹中，這種文化被認(rèn)為“是加強(qiáng)家庭合作的絕佳機(jī)會(huì)”。同時(shí)，該介紹承認(rèn)其存在地域差異，而這也被視作“重要的家庭遺產(chǎn)”，“通常從婆婆傳給她的兒媳”。

按照非遺名錄介紹，韓國越冬泡菜的制作從每年春季就已開始：春天要腌制、發(fā)酵海鮮;夏天用海鹽做鹵水;夏末則將紅辣椒曬干、磨成粉末;深秋時(shí)，大家集體制作、分享泡菜。

“辣白菜”的“辣”從何而來？

這里要注意的是，根據(jù)此說法，辣椒是腌制韓國越冬泡菜的必備食材。

一般認(rèn)為，辣椒原產(chǎn)于美洲。據(jù)《中國食辣史》考證，1493年哥倫布第二次前往美洲時(shí)，一位船醫(yī)將辣椒帶回西班牙，并在1494年記錄了其藥用特性。

而在1614年編成的《芝峰類說》中，李氏朝鮮的學(xué)者還做了這樣的記載：“南蠻椒有大毒，因傳自日本而稱倭芥子。”

也就是說，一直到明朝萬歷年間，朝鮮半島的人還認(rèn)為辣椒“有大毒”。顯然，當(dāng)時(shí)的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。

問題來了：在辣椒“走出”美洲前，朝鮮半島有泡菜嗎?

答案是肯定的，只是其味道一定和今天人們熟悉的“辣白菜”不同。

13世紀(jì)，高麗時(shí)期李奎報(bào)的詩文中就有“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支”的句子。有學(xué)者就認(rèn)為，當(dāng)時(shí)朝鮮半島的泡菜還是用鹽腌漬的白泡菜和水分充盈的蘿卜水泡菜。

但到了18世紀(jì)的《增補(bǔ)山林經(jīng)濟(jì)》中，朝鮮半島的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此時(shí)的辣椒不再被認(rèn)為“有大毒”，而是腌制泡菜的必備佐料。

“菹”是什么？

事實(shí)上，我們發(fā)現(xiàn)，在此后朝鮮半島的一些風(fēng)俗志中，“菹”(zū)開始具有了“辛烈”的特點(diǎn)。

但這里的“菹”又是什么?

今天的大多數(shù)人應(yīng)該對(duì)“菹”很陌生了，可在中國史料里，“菹”可謂歷史悠久。

所謂“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。

《中國食料史》指出，“菹”在中國先秦時(shí)已很“普遍”?！对娊?jīng)》《周禮》中均曾提及。當(dāng)時(shí)，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽、飯(包括粥、米粉等淀粉類物質(zhì))腌制發(fā)酵而成的食品。

這主要是利用乳酸菌將腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定條件下又發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成特有的酯類。

用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味?，F(xiàn)代的泡菜、酸菜都屬于此類。

李子柒視頻截圖

朝鮮半島的“菹”

我們?cè)賮砜纯?8-19世紀(jì)李氏朝鮮的相關(guān)文獻(xiàn)。其中涉及“菹”的不在少數(shù)。

例如，《京都雜志》對(duì)“雜菹”的記載是“煮蝦鹽汁候清，蘿卜、菘、蒜、番椒、螺、鰒、石首魚，用陶甕和淹，經(jīng)冬辛烈”。

而《東國歲時(shí)記》中的“冬菹”則更為具體：十月，“以蔓菁、菘、蒜、椒、鹽，沉菹于陶甕。夏醬冬菹，即人家一年之大計(jì)也”;十一月“用蕎麥面，沈菁菹、菘菹，和豬肉，名曰冷面”;十二月“取蔓菁根小者作菹，冬曰冬沉”，“用蝦鹽汁候清，沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹，儲(chǔ)陶甕，和淹經(jīng)冬，辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、姜、椒，沉醬菹食之”。

從中我們可以看出，所用的原料并不僅限于蘿卜、白菜等蔬菜，還有魚、螺這樣的水產(chǎn)品;且這里其實(shí)都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。

此時(shí)朝鮮半島的泡菜已用到了外來的辣椒，因而其味道“辛烈”。

雖然文獻(xiàn)所述菜品在食材及具體手法上有明顯的朝鮮半島特色，但這里的“菹”字恰好說明了其與中國千絲萬縷的聯(lián)系。

值得一提的是，成書于北魏的《齊民要術(shù)》(公元6世紀(jì))已記載有多種菹法。時(shí)人做菹菜還常會(huì)放入一些青蒿、薤白、豉汁之類的調(diào)料。此后中國各代雖對(duì)腌制菜品的稱呼有所不同，但做法大同小異。

“韓國泡菜”為何不叫“Paocai”？

解決了做法的問題，我們?cè)賮砜疵Q間的區(qū)別。

中國泡菜就叫做“Paocai”，韓國泡菜按語音則是“Kimchi”。

不過，記者發(fā)現(xiàn)，有研究指出，韓國學(xué)者普遍認(rèn)為“Kimchi”源自漢語“沈菜”。

“沈菜”又是什么?

在前述李氏朝鮮時(shí)期史料里，我們就能看到“沉”字或“沈”字常見其中。

如“沉菹于陶甕”“沈菁菹、菘菹”“冬曰冬沉”“沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鰒、螺、石花、石首魚、鹽作雜菹”等。

在古代，“沉”“沈”兩字常通用。因而文獻(xiàn)中的“沉”“沈”都有在水中下落、下陷之意，在《東國歲時(shí)記》可視為“浸染、浸漬”，也就是沉浸在水里的菜。

事實(shí)上，在朝鮮半島的史料文獻(xiàn)中，不乏“沈菜”或“沉菜”的說法。如17世紀(jì)的《廚房文》《譯語類解》中均有該詞，18世紀(jì)的《山林經(jīng)濟(jì)》則直接將“沈菜”與“菹”合稱為“沈菹”。

有研究指出，“韓國泡菜”的名稱從“沈菜”轉(zhuǎn)變到“Kimchi”，與當(dāng)?shù)卣Z音演變規(guī)律有關(guān)，是積年語音訛變的結(jié)果。

李子柒視頻中展示了不同方法腌制的泡菜。李子柒視頻截圖

我們回到開頭的問題。李子柒在視頻中展示的泡菜做法不止一種，其中既有用鹽腌制的泡菜，也有“辣白菜”。

從現(xiàn)有研究的結(jié)果來看，不論是哪種泡菜，都是相互交流的結(jié)果。

“辣白菜”的“辣”來源于美洲;在制作方法和名稱上，中國與朝鮮半島在歷史上也關(guān)系密切。

此時(shí)我們?cè)賮砜捶沁z名錄中的“腌制越冬泡菜文化”，與紐帶感、認(rèn)同感和歸屬感一同存在的，應(yīng)該也有一份文化交流的意義在其中。(記者 宋宇晟)

參考資料：

《中國食辣史》《中國食料史》《我國辣椒起源與早期傳播考》《辣椒在中國的傳播及其影響》《泡菜考——兼談韓國泡菜及泡菜申遺諸問題》《韓國泡菜與中國的“菹”》《韓國飲食文化結(jié)構(gòu)研究》《韓國語kim t∫hi“泡菜”探源》

關(guān)鍵詞： 李子柒 韓國泡菜