大宗商品漲價下游最受傷 餐飲業(yè)暴利時代已不再？

通脹是個圈，早晚都會輪到。

在過去的一個月，大宗商品漲價的消息不絕于耳。4月份全國工業(yè)生產者出廠價格（PPI）同比上漲了6.8%，創(chuàng)下3年多以來新高。中信建投更預測，5月份PPI同比仍將進一步上行突破7%。

全球大宗商品價格大漲，下游行業(yè)最受傷。植信投資研究院指出，受到沖擊最大的是下游行業(yè)，主要集中在農產品、家電、包裝、化工和造紙業(yè)等行業(yè)，其中又以中小微企業(yè)受沖擊最為嚴重。

在全球“通脹潮”來襲的時候，處于消費鏈條末端的餐飲業(yè)即使受傷也無處“吐苦水”。成本日益上升，疊加居民消費力下降，不少餐飲從業(yè)者都向時代周報記者表示無力提價。

一條龍漲價

在過去的半年，Daniel及其合伙人認真地考慮過是否要將餐廳結業(yè)的問題?！敖洑v過無數(shù)次想要把這個牌子給關掉了。嚴格來說，應該是剛開業(yè)的前半年和過去的這半年，我真的認真跟股東討論過要不要把這個牌子結束掉?！睂^去的這一年，他直言，“我們付出真的是太多了”。

Daniel在廣州經營著一家主打精釀啤酒的西餐廳，肉類尤其是牛肉的價格占據(jù)了原材料的“大頭”。但開業(yè)5年以來，餐廳進口美國牛肉的價格一年比一年高。

“肉類的價格上升是綜合因素導致，除了美國的通脹，還有他們疫情期間人力成本也提高了很多，再加上美國牛肉的產能也出現(xiàn)問題，所以導致整個肉類的成本都提高了非常多。”Daniel表示。

以該餐廳主打的三角肩牛扒為例，5年間的售價一直是98元，但拿貨的成本在今年已經達到50多元一塊，成本超過售價的一半。Daniel對時代周報記者表示：“剛開始的時候，我們還有很大利潤空間，到了兩三年前，利潤已經很少了，現(xiàn)在可以說是做一份虧一份?！?/p>

在行業(yè)的一般情況下，一家正常經營的餐廳要控制基本利潤率在15%-20%的話，原材料成本占30%-40%，人力成本在20%左右，鋪租約為15%。

但今年以來，Daniel的餐廳除了要面對材料成本的攀升，人力和租金也在水漲船高。他透露，目前餐廳的人力成本占了20%，有時候甚至需要達到21%或者22%。

普通員工每月4000元的底薪，再加上包吃包住，Daniel開出了高于行業(yè)一般水平的offer，但在招聘市場仍求職者寥寥。

以Daniel的餐廳為例，大約可以容納60位顧客，前廳加后廚大概需要10-11個員工，這意味著該店僅僅底薪每個月就需要至少40000元。“我們已經盡可能壓減人員數(shù)量，現(xiàn)在顧客慢慢習慣了掃碼點餐，雖然我也知道這是一個不太好的感受，但是沒辦法。我們就算想要招人，也很難招，人力成本日漸上升，4000元現(xiàn)在已經越來越難招到好的服務人員?！盌aniel透露，對于餐飲這樣的勞動力密集型行業(yè)，勞動力的供需并不是很平衡。

與此同時，房租的上升依然勢不可擋。Daniel的餐廳在今年續(xù)了租，租金蹭蹭地上漲了超過20%。

“鋪租基本上是跑贏通脹的，估計是按每年6%在上漲?！痹诨卮饡r代周報關于租金的提問時，Daniel欲言又止，“市場環(huán)境越來越像香港，到最后你的東西可能會越賣越貴，餐飲零售產業(yè)會越來越難?！?/p>

大量依靠進口食材的西餐廳在“漲價潮”中日子不好過，而一眾主攻外賣和平價的中餐廳也各有各的難處。

而如果餐廳還要兼顧外賣的話，包裝成本的上升也是無形的壓力。各種紙價近期猶如坐上了火箭，紙廠也紛紛陷入停產。以白卡紙為例，從原來的6500元/噸，直沖上13000至14000元/噸。5月才到了中旬，包裝紙行業(yè)產量排名國內第一的玖龍紙業(yè)已經啟動了當月的第三輪漲價。

Daniel向時代周報記者透露，目前餐廳用于打包的紙袋、紙盒再加上所有餐具，每套成本已經接近3-4元，但實際上餐廳只會象征式地向客人收一兩塊。

行業(yè)“套路”頻出

面對成本的壓力，Daniel沒有考慮過漲價，最終這一份“虧本”的三角肩牛扒只能在菜單上被取消。

“我們的客戶群體都是復購率非常高的。為什么他們會重復來，我相信有幾個因素，第一可能是因為我們之間的朋友關系，第二是我們餐廳的質量，第三個是這里的性價比還是蠻高的。都說‘食在廣州’，在這里大家對食物的價格是非常敏感的，所以我們沒有在價格方面去動心思?！?/p>

目前，Daniel餐廳菜品的毛利被壓縮到很低，主要的利潤空間在于小吃和酒水。“以低的價格吸引客人來吃飯，然后順便喝一杯酒，這個就是我們的策略。我們還會通過推出一些季節(jié)性的新菜品，測試一下市場，如果大家都接受，我們就可以把它留下來。”

Daniel也表示，如果現(xiàn)在一份牛扒只賣100來塊的話，要不就不好吃，要不就是肉有問題。

在成本的紅線逐漸下壓的情況下，一些餐飲店鋪也開始各出奇招應對。例如用大杯的價錢賣中杯的奶茶，疊加各種優(yōu)惠的套路使價格“明降暗升”等等。更有甚者，各種“劣幣驅逐良幣”的亂象也在發(fā)生。

有餐飲業(yè)經理人對媒體透露，為了節(jié)省成本，外賣大多用的是棕櫚油和低端食材。為了把葷菜價格做低，外賣還會專門采購倉庫里積壓的庫存肉以及復合肉。對比起五花肉30-40元/斤的價格，復合肉的售價只有10多元/斤。

此外，也有外賣餐飲開始選擇半成品的料理包。時代周報記者在1688網(wǎng)站上發(fā)現(xiàn)，不少食品公司開始銷售專供外賣使用的料理包。黃燜雞、番茄肥牛、咖喱雞排等各種在外賣上熟悉的菜式，都能通過料理包烹飪出來。

時代周報記者向其中一家月售超過800袋的制作企業(yè)了解了情況，該企業(yè)的工作人員表示，他們可以提供外賣運營指導手冊以及小拌菜和飲料的配方。

這些出售的料理包售價在3-9元不等，幾乎都低于10元水平。工作人員表示，如果是針對廣州的物價，這樣一份料理包制作出售的外賣可以賣到15-25元。她同時也表示，料理包的復購率很高，全國各地都有銷售。

但當漲價潮來襲時，沒有一片雪花是無辜的。當時代周報記者以商家身份提及近期餐飲原材料價格上漲的時候，上述工作人員對此也表示深有同感?！艾F(xiàn)在我們的材料也在漲價，真的沒什么利潤了，現(xiàn)在（餐飲）競爭壓力也是比較大，我們價格低，客戶的利潤也能多一些?！?/p>

時代周報還注意到，料理包的定價單還是去年8月更新的，該工作人員表示，不排除未來有漲價的可能。

不僅小商家有壓力，大型連鎖餐飲品牌也有同樣的壓力。去年4月，海底撈血旺半份從16元漲到23元，到了今年，北京、上海等部分海底撈門店也被爆出小料臺上的牛肉粒沒有牛肉，而是被換成了外形和牛肉粒很像，但原材料是大豆的“味伴侶”。

消費者明顯對此并不買賬，紛紛投下反對票。隨后，海底撈、西貝等漲價的餐飲企業(yè)也只好調回原價，并作出道歉。

在疫情的影響下，消費者的心理更趨于保守，消費支出仍處于較低的水平。東吳證券的研報指出，2021年一季度居民消費支出兩年復合增速為3.9%，低于名義GDP兩年復合增速7.1%，4月社零兩年復合增速4.3%，較3月的6.3%再度放緩。

餐飲業(yè)確實已經沒有漲價的底氣。過往餐飲業(yè)的利潤一度高達50%，被認為是暴利行業(yè)的日子也將一去不復返。

中國飯店協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，最近五年，全國部分重點企業(yè)的平均利潤率基本維持在4%-5%左右。Daniel表示，餐飲的毛利率很難提高，而且未來還會越來越低。

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