正宗四川泡菜水的做法四川泡菜做法（正宗四川泡菜水的做法）

導(dǎo)讀

1、〖原料〗白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。

2、　　 〖操作〗把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

3、　　2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。

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4、　　3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。蠡鸺訜?。

5、　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

6、　　5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。

7、小竅門：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

8、　　6、淹若干天后便可食用。

9、　　 〖工具〗陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。

10、壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。

11、做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。

12、如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。

13、壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。

14、另外一種玻璃壇子，從外面可以看到里面各種顏色的菜。

15、　　 〖注意事項(xiàng)〗泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

16、　　2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。

17、遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。

18、如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

19、　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。

20、　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

21、　　5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

22、　　6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

23、　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

24、　　8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。

本文到此講解完畢了，希望對大家有幫助。

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