如何做淮揚(yáng)菜?

一、雕王古法蒸鰣魚(yú)

鰣魚(yú)凈肉100克、火腿8克、筍片8克、20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

(資料圖)

1、鰣魚(yú)去內(nèi)臟、去骨、斬件，飛水放入盤(pán)中待用；

2、火腿切成長(zhǎng)方片，鮮筍切成長(zhǎng)方片，飛水放在鰣魚(yú)的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚(yú)上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調(diào)味特點(diǎn)：鰣魚(yú)不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚(yú)鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

酒的妙用：讓湯汁感覺(jué)寬厚一些，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過(guò)多，否則易出苦味。

二、朱橋甲魚(yú)羹

甲魚(yú)肉80克、山藥10克、火腿5克、鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、雞湯100克。

1、甲魚(yú)煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；

2、雞湯制作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時(shí)即可；

3、鍋內(nèi)注入清湯加入主料、配料、調(diào)料、火腿末，開(kāi)鍋后用水淀粉勾芡即可。

調(diào)味特點(diǎn)：此菜以雞湯調(diào)味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補(bǔ)功效。

三、江南醉蟹

陽(yáng)澄湖大閘蟹1只、藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片、女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個(gè)、香葉2片、桂皮少許。

1、大閘蟹洗凈，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；

2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；

3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時(shí)，即可食用；

4、取盤(pán)，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。

四、醉蟹汁：

1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個(gè)、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；

2、使糖全部融化，酒香與調(diào)料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

調(diào)味特點(diǎn)：酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。

酒的妙用：1、讓活螃蟹盡快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。

2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時(shí)后可提鮮提香。

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