“土坑酸菜”引行業(yè)“地震”，土坑腌制工藝陷爭議

央視3·15晚會(huì)曝光湖南岳陽君山區(qū)、華容縣5家蔬菜加工企業(yè)收購、生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂。一些企業(yè)還為方便面企業(yè)代加工酸菜調(diào)味料包，康師傅、統(tǒng)一等卷入其中。

“土坑酸菜”事件曝光后，各品牌紛紛發(fā)表聲明，欲與涉事企業(yè)撇清關(guān)系。在銷售端，多家電商平臺(tái)、線下商超也下架老壇酸菜方便面等相關(guān)產(chǎn)品。華容縣是全國最大的葉類芥菜生產(chǎn)基地，酸菜生產(chǎn)加工行業(yè)因此遭遇重創(chuàng)。有當(dāng)?shù)厣虘魧?duì)新京報(bào)記者說，目前全縣醬菜廠正停工整頓。

行業(yè)“地震”的同時(shí)，當(dāng)?shù)販Y源已久的土坑腌制工藝也陷入爭議。業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)稱，土坑腌制是當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)工藝，不能對(duì)其簡單否定；也有聲音說，“傳統(tǒng)工藝”不能成為食品安全問題的擋箭牌；還有觀點(diǎn)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將傳統(tǒng)手法與現(xiàn)代工藝有機(jī)結(jié)合。

眼下，湖南省各級(jí)政府也迅速展開執(zhí)法，整頓醬腌菜生產(chǎn)質(zhì)量，并對(duì)今后芥菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出部署規(guī)劃。3月18日，華容縣一名政府官員告訴新京報(bào)記者，整改之后，會(huì)督促相關(guān)企業(yè)在技術(shù)方面進(jìn)行改造升級(jí)，要重塑品牌形象。

酸菜及上下游關(guān)聯(lián)行業(yè)“地震”

今年央視“3·15”晚會(huì)曝光“土坑酸菜”生產(chǎn)內(nèi)幕，點(diǎn)名湖南插旗菜業(yè)有限公司（下稱“插旗菜業(yè)”）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱“錦瑞食品”）、岳陽市君山區(qū)雅園醬菜食品廠、壇壇俏食品有限公司、岳陽市君山區(qū)海霞醬菜廠5家企業(yè)。部分企業(yè)還為康師傅、統(tǒng)一等多家方便面企業(yè)生產(chǎn)酸菜包。視頻顯示，在“土坑酸菜”生產(chǎn)地，一些工人或穿著拖鞋，或光著腳，在酸菜上踩來踩去。還有工人一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。

“土坑酸菜”被曝光后，輿論嘩然，引發(fā)食品行業(yè)的連鎖反應(yīng)。

方便面行業(yè)頭部企業(yè)康師傅、統(tǒng)一、白象等紛紛發(fā)布聲明?？祹煾捣Q其江門、武漢、西安、新疆四家工廠由插旗菜業(yè)提供酸菜，已終止其供應(yīng)商資格，并啟動(dòng)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的下架回收。統(tǒng)一連發(fā)兩份聲明，稱其第一時(shí)間約談了錦瑞食品的負(fù)責(zé)人，對(duì)相關(guān)酸菜包產(chǎn)品已全部進(jìn)行封存，并在市場監(jiān)管局的參與下一起進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。今麥郎、白象食品等方便面企業(yè)則分別表示與上述問題企業(yè)無合作。

在餐飲行業(yè)，五谷漁粉稱已約談供應(yīng)商插旗菜業(yè)，并對(duì)相關(guān)酸菜原料進(jìn)行下架，全面停止使用并封存，等待相關(guān)部門的進(jìn)一步檢查?？系禄Ⅳ~你在一起、太二酸菜魚等則聲明與涉事企業(yè)無合作。

新京報(bào)記者注意到，受“土坑酸菜”的影響，以酸菜為主營的餐企將酸菜制作標(biāo)準(zhǔn)在門店公布。其中太二酸菜魚門店內(nèi)的每張餐桌上擺放了酸菜腌制生產(chǎn)車間的照片，以打消消費(fèi)者對(duì)酸菜的食安疑慮?！棒~你在一起”則在美團(tuán)旗艦店上張貼合規(guī)酸菜廠家的相關(guān)公告。其相關(guān)負(fù)責(zé)人向新京報(bào)記者透露，受酸菜輿論和疫情防控的影響，魚你在一起門店的流水有所波動(dòng)。

在調(diào)味品領(lǐng)域，包括天味食品、紅太陽食品、李記醬菜、日辰食品、丹丹郫縣豆瓣醬等在內(nèi)的多家企業(yè)也紛紛聲明未使用涉事企業(yè)生產(chǎn)的酸菜。

在銷售端，新京報(bào)記者3月15日當(dāng)晚以“老壇酸菜”為關(guān)鍵詞查詢多個(gè)電商平臺(tái)，均已搜索不到相關(guān)產(chǎn)品；統(tǒng)一、康師傅電商旗艦店也第一時(shí)間下架老壇酸菜方便面。3月16日，新京報(bào)記者查詢大眾點(diǎn)評(píng)商超便利店頁面發(fā)現(xiàn)，部分超市已經(jīng)下架老壇酸菜方便面，店內(nèi)僅有其他酸菜制品在售。

華容酸菜產(chǎn)業(yè)停工待整改

“土坑酸菜”的曝光讓眾人認(rèn)識(shí)了湖南岳陽市華容縣。據(jù)華容縣政府網(wǎng)站介紹，該縣自古以來就種植并加工腌制芥菜，目前是全國最大的芥菜生產(chǎn)區(qū)。全縣蔬菜加工企業(yè)有39家，年加工產(chǎn)值23億多元。目前整個(gè)華容縣有超過20萬人從事芥菜種植、加工、運(yùn)銷等工作。

資料顯示，2018年，華容芥菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目一期工程投入使用，當(dāng)?shù)卣岢鲆?年內(nèi)完成1000畝華容芥菜國家級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、50000畝標(biāo)準(zhǔn)化芥菜生產(chǎn)基地建設(shè)，實(shí)現(xiàn)300億元以上總產(chǎn)值的目標(biāo)。

“土坑酸菜”事件后，據(jù)封面新聞報(bào)道，一位插旗菜業(yè)員工透露，該縣不少勞動(dòng)力從事腌制酸菜行業(yè)，如今全縣企業(yè)處于“癱瘓”狀態(tài)。該員工還稱，華容縣幾乎家家戶戶以薺菜為生，除了腌制菜，菜農(nóng)種植的薺菜也面臨滯銷風(fēng)險(xiǎn)。

3月17日，新京報(bào)記者以消費(fèi)者身份向華容縣一家菜業(yè)公司詢問其當(dāng)前情況，工作人員回應(yīng)稱，工廠從3月15日開始就不能生產(chǎn)了，目前全縣的酸菜生產(chǎn)工廠都已停止生產(chǎn)，等待進(jìn)一步整改，“酸菜類產(chǎn)品目前不能售賣了，想要的話，可以等過一段公司恢復(fù)生產(chǎn)之后?！边€有當(dāng)?shù)厣虘魧?duì)新京報(bào)記者坦言，目前全縣醬菜廠停工，“這幾天都在賠錢”。

3月18日，華容縣一政府官員對(duì)新京報(bào)記者介紹，此次事件對(duì)于整個(gè)縣的芥菜種植、腌制產(chǎn)業(yè)是一個(gè)重創(chuàng)，出口方面也受到影響，造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失。目前的執(zhí)法情況是，包括插旗菜業(yè)在內(nèi)的全縣32家相關(guān)企業(yè)均在關(guān)停整改，國家專項(xiàng)調(diào)查組和省級(jí)調(diào)查組已經(jīng)入駐，正在對(duì)全縣各家企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果出來后會(huì)統(tǒng)一發(fā)布。

此外，插旗菜業(yè)在國內(nèi)銷售和對(duì)外出口的酸菜采用的是兩種生產(chǎn)方式，被認(rèn)為“雙標(biāo)”。該官員稱，不存在雙重標(biāo)準(zhǔn)，都是按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，個(gè)別出口國所需要的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，會(huì)按照各國標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)。

“土坑”腌制工藝引爭議

在“土坑酸菜”出現(xiàn)衛(wèi)生問題的同時(shí)，“土坑”腌制這一工藝也身陷爭議的漩渦。

資料顯示，“土坑”腌制在湖南岳陽當(dāng)?shù)厥浅Ｒ姷囊环N制作工藝。每年初春芥菜成熟的時(shí)候，人們把從地里拉過來的芥菜倒到土坑里，然后加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。這種方法腌制的酸菜被人們俗稱為“土坑酸菜”。有網(wǎng)友稱，“土坑發(fā)酵”是傳統(tǒng)工藝，有其合理性和傳承性。其次，芥菜在腌制時(shí)是不能清洗的，腌制前清洗會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)快速變質(zhì)，且會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分。芥菜衛(wèi)生安全的保障工作，是在腌制完成后進(jìn)行。

3月18日，前述政府官員向新京報(bào)記者表示，所謂“土坑酸菜”實(shí)際上采用的是地窖腌制方法，是老祖宗留下來的傳統(tǒng)腌制工藝，“祖祖輩輩都是這么腌制的，地窖腌制在本地是有流程標(biāo)準(zhǔn)的?！?/p>

在食品科普專家云無心看來，許多“傳統(tǒng)工藝”缺乏食品衛(wèi)生和安全理念，在過去或許人們覺得“無所謂”。隨著時(shí)代進(jìn)步，公眾的健康與安全意識(shí)在不斷提高，“傳統(tǒng)工藝”等說法不能成為食品安全問題的擋箭牌。

也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為應(yīng)當(dāng)將傳統(tǒng)手法與現(xiàn)代工藝有機(jī)結(jié)合。食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)新京報(bào)記者稱，“土坑”腌制只是一種俗稱，實(shí)際上是一種傳統(tǒng)制作工藝，在整個(gè)腌制過程中，是否真正做到流程化、標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化是最關(guān)鍵的。未來如何把傳統(tǒng)制作與現(xiàn)代工藝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，是整個(gè)酸菜品類提升產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的一個(gè)重點(diǎn)。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱撰文稱，隨著時(shí)代發(fā)展，規(guī)模化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械自動(dòng)化是提升品質(zhì)和降低管理風(fēng)險(xiǎn)的必然選擇。傳承傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)技藝和擁抱現(xiàn)代工藝技術(shù)并不矛盾，同樣是發(fā)酵食品，醬油、醋、黃豆醬能做到的，酸菜應(yīng)該也能做到。

政府重拳出擊整治酸菜產(chǎn)業(yè)

在“土坑酸菜”被曝光后，湖南當(dāng)?shù)馗骷?jí)政府已迅速行動(dòng)展開執(zhí)法，對(duì)腌制酸菜產(chǎn)業(yè)重新整頓。

3月15日當(dāng)晚，湖南華容縣市場監(jiān)督管理局、公安局對(duì)插旗菜業(yè)和錦瑞食品有限公司進(jìn)行排查整治，啟動(dòng)立案調(diào)查，并對(duì)全縣醬腌菜行業(yè)開展地毯式排查。

湖南省市場監(jiān)管局3月16日發(fā)布消息稱，連夜對(duì)“土坑酸菜”曝光地岳陽市君山區(qū)和華容縣涉事企業(yè)進(jìn)行執(zhí)法檢查。所有原料、半成品以及成品全部就地封存，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，控制相關(guān)人員，對(duì)已外銷產(chǎn)品啟動(dòng)追溯召回措施。

湖南省紀(jì)委監(jiān)委會(huì)同湖南省市場監(jiān)管局還成立了“土坑酸菜”事件調(diào)查處置督導(dǎo)組，聯(lián)合市縣兩級(jí)政府、公安、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管等部門，對(duì)涉事企業(yè)啟動(dòng)立案調(diào)查程序，全面深挖全鏈條違法問題。

3月17日，湖南岳陽市市委宣傳部官微發(fā)布消息，對(duì)華容縣市場監(jiān)督管理局局長何芳，君山區(qū)市場監(jiān)督管理局黨委書記、局長萬越，給予停職檢查處理。華容縣市場監(jiān)督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長徐育軍，君山區(qū)市場監(jiān)督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長戴中華，被免職。

在全國最大葉類芥菜生產(chǎn)基地的華容縣，食品安全“大排查、大整治”行動(dòng)正在進(jìn)行。據(jù)湖南日?qǐng)?bào)新湖南客戶端報(bào)道，3月18日，華容縣召開“華容芥菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產(chǎn)品質(zhì)量提升年”活動(dòng)部署會(huì)，整改醬腌菜生產(chǎn)質(zhì)量，并對(duì)今后當(dāng)?shù)亟娌水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路作出部署規(guī)劃。

華容縣公布了《華容縣芥菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展暨產(chǎn)品質(zhì)量提升年工作方案》《華容縣食品安全大排查大整治工作方案》《華容芥菜技術(shù)規(guī)程簡介》，當(dāng)?shù)?2家食品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人簽訂“嚴(yán)守質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)關(guān)，確保舌尖上的安全”承諾書。該縣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，華容將持續(xù)推進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，開展“智慧管理、透明工廠”“質(zhì)量溯源、明廚亮灶”“多方發(fā)力、菜農(nóng)解困”等系列行動(dòng)，推動(dòng)芥菜產(chǎn)業(yè)守正創(chuàng)新、高質(zhì)量發(fā)展。

對(duì)于此次事件，光明網(wǎng)評(píng)論文章寫到，對(duì)華容縣這樣的中西部農(nóng)業(yè)大縣來說，要培育出一個(gè)具有全國競爭力的支柱產(chǎn)業(yè)極其不易。但越是不易，越要愛惜羽毛。這不僅需要企業(yè)自覺，也要求地方治理必須要有遠(yuǎn)見，積極履行市場監(jiān)管職責(zé)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化發(fā)展，才能真正讓支柱產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)。

實(shí)際上，這也是當(dāng)?shù)卣谒伎嫉膯栴}。上述華容縣政府官員向新京報(bào)記者稱，“傳統(tǒng)與現(xiàn)代化工藝是要并存的，在整改之后，下一步會(huì)督促相關(guān)企業(yè)在技術(shù)方面進(jìn)行改造升級(jí)，并在宣傳方面做努力，重塑我們的品牌形象?！?/p>

新京報(bào)記者 劉歡 于桂桂

編輯 祝鳳嵐 校對(duì) 趙琳

關(guān)鍵詞： 土坑酸菜