土坑酸菜想洗白，用腳踩才是酸爽秘訣？傳統(tǒng)工藝不能綁架現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)

“我錯(cuò)了，深感慚愧，向廣大消費(fèi)者道歉。在今后接受檢查，整改到位?！?月16日，315晚會(huì)上被曝光用“土坑酸菜”的湖南插旗菜業(yè)董事長(zhǎng)嚴(yán)欽武面對(duì)鏡頭，向消費(fèi)者道歉。

道歉也挽回不了“土坑酸菜”帶來(lái)的余震，酸菜產(chǎn)業(yè)遭遇嚴(yán)重信任危機(jī)。

“‘土坑酸菜’事件可能會(huì)對(duì)方便面企業(yè)的銷(xiāo)售帶來(lái)很大的影響?！笔称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬直言，且酸菜口味在餐飲行業(yè)是熱門(mén)口味，事件降為餐飲帶來(lái)階段性影響。

除了酸菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游迎來(lái)了考驗(yàn)，關(guān)于酸菜制作的討論也吵開(kāi)來(lái)了，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的問(wèn)題再次擺上臺(tái)前。

據(jù)有關(guān)媒體報(bào)道，有湖南當(dāng)?shù)卮迕裾J(rèn)為老一輩人都是用土坑的方法腌菜，屬于正?，F(xiàn)象，在當(dāng)?shù)夭糠执迕窨磥?lái)，腌菜打赤腳或穿雨靴進(jìn)去都不影響衛(wèi)生，因?yàn)椤胞}消百毒”，而且后續(xù)還要清洗。

時(shí)代周報(bào)記者注意到，有網(wǎng)友表示，自家的酸菜也是奶奶用腳踩腌制的，更舉例農(nóng)村大量酸菜確實(shí)是用腳踩的。有網(wǎng)友曬出制作葡萄酒的葡萄同樣是用腳踩。

一時(shí)間，針對(duì)“土法”工藝是否合理，分成了兩派。

“這類傳統(tǒng)的工藝做法存在于不少食品行業(yè)，雖然有些工藝對(duì)人體的危害可能顯現(xiàn)不出來(lái)，但并不代表適合工業(yè)發(fā)展以及現(xiàn)代消費(fèi)水平的提高?！?月17日，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員、上海市食品藥品監(jiān)督管理局特聘科普專家劉少偉接受時(shí)代周報(bào)記者采訪表示。

事實(shí)上，未來(lái)食品加工的趨勢(shì)必定是往標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，用傳統(tǒng)工藝的說(shuō)法，來(lái)綁架現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，顯然不妥。

酸菜產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)苡绊?/strong>

“土坑酸菜”事件被曝出后，有湖南插旗菜業(yè)員工稱行業(yè)遭受“滅頂之災(zāi)”，下游方便面企業(yè)、酸菜魚(yú)餐飲企業(yè)也坐立難安。

這幾天，線上線下銷(xiāo)售渠道紛紛下架老壇酸菜產(chǎn)品，明星賽道——酸菜魚(yú)餐飲企業(yè)也齊刷刷曬出檢測(cè)報(bào)告“自證清白”。

3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司通過(guò)太二酸菜魚(yú)官方微博發(fā)布聲明稱，太二與涉及的酸菜生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有合作關(guān)系。太二使用的酸菜為密封壇子腌制，供應(yīng)商為四川民福記食品有限公司和吉香居食品股份有限公司，兩家企業(yè)均具備醬腌菜生產(chǎn)許可資質(zhì)，并通過(guò)相關(guān)體系認(rèn)證。

聲明還表示，太二使用的每一批酸菜均經(jīng)過(guò)出廠檢測(cè)，且不定期送至第三方檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后方才使用。

除了太二酸菜魚(yú)，姚姚酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起、江漁兒、首秀、渝是乎等主營(yíng)酸菜魚(yú)品類的餐飲企業(yè)也都發(fā)布了相關(guān)聲明，同時(shí)公布了食材供應(yīng)鏈以及質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告。

酸菜魚(yú)企業(yè)用這樣的“求生欲滿滿”的聲明來(lái)守住口碑和品牌。

作為餐飲行業(yè)的一個(gè)網(wǎng)紅賽道，酸菜魚(yú)市場(chǎng)已經(jīng)成長(zhǎng)為近千億元的大市場(chǎng)。

根據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測(cè)，酸菜魚(yú)行業(yè)規(guī)模從2014年的40億元快速增長(zhǎng)至2018年的123億元，復(fù)合增速高達(dá)32%，預(yù)計(jì)2024年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到705億元。

作為上市公司九毛九（09922.HK）推出的酸菜魚(yú)品牌，太二酸菜魚(yú)業(yè)績(jī)表現(xiàn)不俗。據(jù)九毛九2021年中期報(bào)告，去年上半年，太二酸菜魚(yú)為九毛九貢獻(xiàn)3.8億元的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

此外，酸菜魚(yú)品牌“魚(yú)你在一起”在2021年11月完成天使輪融資，資方為番茄資本和萬(wàn)店盈利。“把愚酸菜魚(yú)”在近半年內(nèi)也完成了兩輪共計(jì)1.3億元的融資。

生產(chǎn)亟待標(biāo)準(zhǔn)化

可以看出，酸菜適用范圍極其廣泛，是食品以及餐飲企業(yè)的“寵兒”。但酸菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)仍面臨規(guī)范化不足的問(wèn)題。

時(shí)代周報(bào)記者注意到，有湖南當(dāng)?shù)氐拇迕袢詧?jiān)持認(rèn)為腳踩酸菜沒(méi)有問(wèn)題，也有網(wǎng)友表示，以前腌制酸菜確實(shí)是用腳踩，如今這種“土法”制作方式仍存在于食品行業(yè)。

在劉少偉看來(lái)，這類傳統(tǒng)的制作對(duì)人體的危害可能顯現(xiàn)不出來(lái)，因此自古以來(lái)得以延續(xù)?！暗@并不代表對(duì)身體沒(méi)有傷害，制作過(guò)程中如果混有樹(shù)葉或一些其他臟東西，在切碎之后吃下去，依然還是涉及食品安全問(wèn)題。”劉少偉表示。

“比如酸菜發(fā)酵里面的菌主要是乳酸菌，但用土法發(fā)酵可能會(huì)夾雜很多雜菌。這些是農(nóng)戶沒(méi)辦法控制的?！眲⑸賯ヌ寡?。

3月17日，做過(guò)農(nóng)產(chǎn)品帶貨的某MCN機(jī)構(gòu)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)時(shí)代周報(bào)記者說(shuō)：“部分農(nóng)產(chǎn)品的確會(huì)存在質(zhì)量層次不齊的問(wèn)題。這是因?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品屬于非標(biāo)品，許多商家追求成本最小化和利潤(rùn)最大化，以次充好，這對(duì)行業(yè)造成很大影響。”

據(jù)了解，遼寧省政府曾經(jīng)于2019年下發(fā)了《關(guān)于在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌制酸菜的通知》，隨著酸菜生產(chǎn)日趨嚴(yán)格，一些不規(guī)范的中小企業(yè)也將逐漸退出市場(chǎng)。

在劉少偉看來(lái)，酸菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并不難，就看相關(guān)企業(yè)愿不愿意花錢(qián)投入。

“想要標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，成本肯定會(huì)提升，對(duì)于農(nóng)戶來(lái)講，長(zhǎng)期以來(lái)可以用土坑的辦法，就不愿意用標(biāo)準(zhǔn)化的模式。”劉少偉進(jìn)一步指出，“其實(shí)插旗菜業(yè)也有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)池，但是就315晚會(huì)曝光的內(nèi)容來(lái)看，插旗菜業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的酸菜用來(lái)出口，土坑的酸菜用來(lái)內(nèi)銷(xiāo)，土坑酸菜產(chǎn)生的細(xì)菌問(wèn)題也不去檢測(cè)，當(dāng)然會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題?！?/p>

“很多產(chǎn)品宣稱用‘古法工藝傳承’，但是古法并不一定要完全毫無(wú)保留的繼承，餐飲行業(yè)要取其精華、去其糟粕，適當(dāng)改良、達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才有市場(chǎng)和未來(lái)?！?月17日，北京市知識(shí)產(chǎn)權(quán)專家?guī)鞂＜叶氯飳?duì)時(shí)代周報(bào)記者說(shuō)道。