觀察:曾風(fēng)靡全國(guó),如今卻被螺螄粉吊打:紅極一時(shí)的“過(guò)橋米線”,為何不香了?
這個(gè)曾經(jīng)粉面界的最強(qiáng)IP,淪為了過(guò)氣網(wǎng)紅。
作者:朱末
(資料圖片)
來(lái)源:快刀財(cái)經(jīng)(ID:kuaidaocaijing)
縱有美食千千萬(wàn),一碗米線走天下。
臉盆大小的碗,澆上熱氣騰騰的鮮美高湯,韭菜、豆芽、燜肉、肥腸等幾十種配菜調(diào)料依次排開(kāi)任君選擇,呼嚕嚕將米線瘋狂吸入,排山倒海的味道齊齊奔赴著向口腔襲來(lái)——上頭、上癮,欲罷不能,給個(gè)神仙也不換。
▲圖/攝圖網(wǎng)
云南人“甩米線”的滿足感,就像河南人對(duì)胡辣湯的熱愛(ài)、重慶人對(duì)火鍋的執(zhí)著、東北人對(duì)大醬的依賴(lài),是融進(jìn)骨子里的飲食文化。
而在蕓蕓米線之中,又以“過(guò)橋米線”最廣為人知。作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國(guó)快餐巨頭之一,過(guò)橋米線的門(mén)店曾遍布全國(guó)大街小巷。
按說(shuō)這樣一種歷史悠久、特色鮮明、內(nèi)涵豐富的地方美食代表,到今天怎么都該做成不容小覷的大產(chǎn)業(yè)了。然而,事與愿違,隨著一間接一間過(guò)橋米線門(mén)店的倒閉,這個(gè)曾經(jīng)粉面界的最強(qiáng)IP,淪為了過(guò)氣網(wǎng)紅不說(shuō),還被后浪螺螄粉吊打。
沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有傷害。2022年,柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷(xiāo)售收入為600.7億元,快遞年寄量突破1億件;沙縣小吃年?duì)I業(yè)額逾500億元,門(mén)店超8.8萬(wàn)家;而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示,目前過(guò)橋米線相關(guān)企業(yè)雖然超過(guò)6.5萬(wàn)家,但是存續(xù)、在業(yè)狀態(tài)的只有3萬(wàn)多家。
也就是說(shuō),超一半的過(guò)橋米線相關(guān)企業(yè)是吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)狀態(tài),往日輝煌蕩然無(wú)存。那么問(wèn)題來(lái)了,這過(guò)山車(chē)式的反轉(zhuǎn),到底是怎么發(fā)生的?
01
云南米線江湖,如何馳騁美食賽道?
“云南”和“米線”這對(duì)官方認(rèn)定的CP,天生就是絕配。
作為中國(guó)米線第一大省,昆明八十年代的民間歌謠曾唱道:“打不盡的毛線,吃不完的米線”。足見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)米線的情有獨(dú)鐘。
米線的歷史最早可以追溯到南北朝時(shí)期,當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“粲”,意為精米,起源于中原地區(qū),隨著北方人向南方移民,類(lèi)似面條的米線也就跟著開(kāi)枝散葉去了。
之后,米線便發(fā)展出兩個(gè)分支,一個(gè)是以云南為大本營(yíng)的云南米線,另外一個(gè)就是遍布在南方各省的米粉,如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。雖然原料都為大米,但米粉吃起來(lái)偏綿柔黏糯,米線則更水靈爽滑。
最重要的是,云南有26個(gè)少數(shù)民族,有著豐富的香料、物產(chǎn),賦予了云南米線獨(dú)特的風(fēng)韻——大到一個(gè)市、一個(gè)縣,小到一條街、一家店,找不到完全相同的米線,每碗都有自己的特色。
▲在云南,米線可以吃一個(gè)月不重樣
光是烹飪?nèi)萜骶陀行″?、大鍋、砂鍋、陶罐等,制作手法包括燙、鹵、炒、煮、拌等,更不用提燦若繁星的云南“帽子江湖”。
帽子就是澆頭,既可以有燜肉、鹵雞、鱔魚(yú)、葉子(炸豬肉皮薄片)、羊牛肉這樣的葷帽,也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的云南人,就在饞涎欲滴的米線飄香中,活得快樂(lè)而瀟灑。
▲圖/早餐中國(guó)
與此同時(shí),米線的美味蹤跡也遍布了整張?jiān)颇厦朗车貓D,幾乎云南每個(gè)地方,都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線、昆明的豆花米線、文山的酸湯米線、云縣的土雞米線,尤其是鼎鼎大名的蒙自過(guò)橋米線,更是云南米線王國(guó)里的熱門(mén)明星。
而過(guò)橋米線也有著一段動(dòng)人的故事。相傳300多年前,蒙自縣城的一位書(shū)生在島上日夜苦讀,他的妻子為送來(lái)的米線變涼而苦惱,某天機(jī)緣巧合下,妻子發(fā)現(xiàn)湯上浮著的雞油能聚熱保溫,便嘗試到島上用滾油燙熟切片好的食材,再放入米線,既解決了米線變涼問(wèn)題,味道還更上一層。
妻子于是如法炮制,天天經(jīng)過(guò)一段曲徑小橋送來(lái)米線,直到書(shū)生最后金榜題名,成就佳話,這便是云南過(guò)橋米線的由來(lái)。過(guò)橋米線在2008年被列入昆明市重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn),蒙自過(guò)橋米線的傳統(tǒng)技藝則在2015年列入了第四批《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
憑借著獨(dú)特的口感和歷史底蘊(yùn),過(guò)橋米線逐漸走出云南,走上全國(guó)人民的餐桌,各地主打過(guò)橋米線的門(mén)店遍地開(kāi)花。
成立于2001年的蒙自源,到2017年底時(shí),已在全國(guó)80多座城市擁有500多家門(mén)店,足跡遍布廣州、上海、北京、江蘇、重慶等地;同期崛起的阿香米線,2000年在山東淄博開(kāi)出第一家店,2004年進(jìn)入青島市場(chǎng),到2018年底,阿香母線已在全國(guó)26個(gè)省146座城市開(kāi)出了500多家直營(yíng)店。
此外,還有過(guò)橋源·雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌,也紛紛在各區(qū)域崛起。
過(guò)橋米線迎來(lái)了一段“高光歲月”。
02
處境急轉(zhuǎn)直下,過(guò)橋米線為何失寵?
和大部分網(wǎng)紅單品的境遇相似,在經(jīng)歷爆火期后,過(guò)橋米線也碰到了發(fā)展瓶頸。
云南故事,固然為米線提供了絕佳的發(fā)展機(jī)會(huì),但同時(shí)也帶來(lái)了許多的局限性。最矛盾的一點(diǎn)在于,正宗的過(guò)橋米線叫好不叫座。
地道的過(guò)橋米線,從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究,且與云南本土工藝難以分割。比如,作為過(guò)橋米線靈魂的湯底,強(qiáng)調(diào)高湯現(xiàn)熬,多用的是老母雞、大骨、老鴨、老鵝、宣威火腿等長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成。
還有米線也是關(guān)鍵。過(guò)橋米線用的是云南特有的“酸漿米線”,即先用大米進(jìn)行發(fā)酵,再經(jīng)磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成,但做好的酸漿米粉不易保存,基本放一天就干了。
▲圖/網(wǎng)易數(shù)讀
除此之外,過(guò)橋米線還是真真正正的“功夫菜”。生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚(yú)片必須切得“薄幾如紙”,而又完整無(wú)缺,才能使食材在推入高湯的瞬間熟透,不生不老,恰到好處。
偏偏在餐飲行業(yè),想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、持續(xù)性的發(fā)展,又離不開(kāi)去廚師化、標(biāo)準(zhǔn)化,過(guò)橋米線的“基因”,顯然與此背道而馳。
所以,為了節(jié)省時(shí)間、耗材,過(guò)橋米線逐漸被“科技與狠活”所取代,變得面目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底,價(jià)格更低廉的干米線,分量偷工減料的配菜,不正宗就算了,價(jià)格卻是節(jié)節(jié)看漲。
在云南之外,想吃上一碗過(guò)橋米線,均價(jià)得花25-40元。但根據(jù)艾媒咨詢(xún)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,選擇消費(fèi)中式快餐的人普遍預(yù)算都不高,43.7%的人預(yù)算在20元以下,85.2%的人可接受的價(jià)格不超過(guò)30元。
過(guò)橋米線的定價(jià),正好處在一個(gè)“尷尬”的位置上。如果定位成平民快餐,動(dòng)輒三四十元一份的價(jià)格太貴,分量又太少,缺乏性?xún)r(jià)比;定為為中高端餐飲,過(guò)橋米線“一人食”的分餐制,又并不適合宴請(qǐng)、聚餐。
加上過(guò)橋米線講究對(duì)烹飪溫度的巧妙利用,需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化,有順序地放置不同的葷素配菜。
想要追求儀式感,一頓飯至少半小時(shí)以上的就餐時(shí)間,對(duì)忙碌的上班族來(lái)說(shuō)不算友好;而一股腦煮好端上來(lái)的過(guò)橋米線,又成了倒胃口的“過(guò)橋麻辣燙”,失去了那份活色生香。
何況,過(guò)橋米線再好,也不是無(wú)可替代。對(duì)消費(fèi)者而言,沒(méi)了過(guò)橋米線,還有蘭州拉面、重慶小面、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價(jià)廉的選擇。
外賣(mài)的興起,又讓過(guò)橋米線徹底失寵。原因在于,打包的米線無(wú)論是賣(mài)相還是口感,都將大打折扣,更適合堂食,而偏清淡的口感,又與這個(gè)“食辣”時(shí)代格格不入。
“過(guò)時(shí)”的過(guò)橋米線,不可避免地在下坡路上越走越遠(yuǎn),風(fēng)光不再。
03
被螺螄粉吊打,云南米線能翻身嗎?
更致命的是,一旦離開(kāi)原產(chǎn)地,云南米線就成了沒(méi)有護(hù)城河的生意。
云南的地理標(biāo)志性品牌“過(guò)橋米線”并沒(méi)有統(tǒng)一的“標(biāo)志”認(rèn)證,這就導(dǎo)致過(guò)橋米線的經(jīng)營(yíng)七散八亂,出現(xiàn)各自打天下的局面。還有很多“掛羊頭賣(mài)狗肉”的餐飲企業(yè)混跡其中,大大影響了過(guò)橋米線的口碑和聲譽(yù)。
且直到去年5月,云南省健康委員會(huì)才發(fā)布了《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》。但讓人失望的是,這個(gè)規(guī)范解決的是比如“裝米線的碗宜選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿”一類(lèi)的的技術(shù)問(wèn)題,并未上升到品牌維護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等戰(zhàn)略層面。
就算只是行業(yè)最基本的標(biāo)準(zhǔn),在省外仍意見(jiàn)難以統(tǒng)一。據(jù)紅星新聞走訪探店報(bào)道,程度5家過(guò)橋米線店,不知情的就有3家,還有一家過(guò)橋米線店的廚師甚至直言:“這東西有什么規(guī)范,我又不是協(xié)會(huì)成員,它怎么處罰我!”
米線生意的日漸式微,也讓曾經(jīng)主打米線的餐飲們紛紛轉(zhuǎn)型,變成了多元化快餐門(mén)店。帶著濃厚云南元素的蒙自源,很早就在菜單上增加了米飯快餐類(lèi)產(chǎn)品,比如臘味筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過(guò)橋飯等。此外,蒙自源還增加了糍粑、小酥肉等常見(jiàn)小食,以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。
▲蒙自源早就不只聚焦賣(mài)米線
大鼓米線也在菜單上推出了各種“煲”,取名“全聚”系列,比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等;阿香米線則增加了米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等,昔日作為主打的云南米線越來(lái)越邊緣化。
相比于云南米線的“坎坷”,“后輩”柳州螺螄粉則稱(chēng)得上是高歌猛進(jìn)。憑借鮮、香、辣的強(qiáng)烈風(fēng)味,螺螄粉搭上了流量快車(chē),依靠“一傳十,十傳百”的帶貨效應(yīng),迅速風(fēng)靡全國(guó)。
柳州政府捕捉到了這一契機(jī),全方位通力支持,迅速將螺螄粉產(chǎn)業(yè)打造出圈。無(wú)論是政府牽頭制定柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn),使“柳州螺螄粉”獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證;還是從建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心,到打造螺螄粉原材料基地的全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè),讓螺螄粉實(shí)現(xiàn)了預(yù)包裝技術(shù)突破,繼而走向全國(guó)。
又或是市政府領(lǐng)導(dǎo)親自直播帶貨到孵化淘寶村,推出“柳州螺螄粉美食節(jié)”、“螺螄粉小鎮(zhèn)”,層層遞進(jìn)地打造“柳州螺螄粉”品牌形象,刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。
從街頭小吃升華為大產(chǎn)業(yè),螺螄粉的后來(lái)居上,既有強(qiáng)大全產(chǎn)業(yè)鏈條做支撐,又有完善的配套政策做后盾,還有踩準(zhǔn)消費(fèi)紅利的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)做媒介,最終厚積薄發(fā),暢銷(xiāo)全國(guó)乃至海外。而這些“能力”,恰恰是云南米線所欠缺的。
從目前來(lái)看,云南米線的生產(chǎn)工藝和設(shè)備還處于落后和散弱的局面,質(zhì)量良莠不齊,生產(chǎn)效率低下。有一定規(guī)模的品牌屈指可數(shù),能真輻射全國(guó)的更是鳳毛麟角。
但這些并非無(wú)法克服的問(wèn)題。在《云南省促消費(fèi)穩(wěn)增長(zhǎng)三年行動(dòng)計(jì)劃(2022-2024年)》中已明確提出“積極培育本土品牌”,意在推動(dòng)云南過(guò)橋米線等特色餐飲走出去,將進(jìn)一步加快以過(guò)橋米線為主的米線產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量體系建設(shè)。
且2020年以來(lái),云南一直在積極實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施的建設(shè),解決冷鏈物流“最先一公里”的問(wèn)題,盡最大程度保證“原汁原味”。
米線雖不屬于強(qiáng)勢(shì)品類(lèi),但勝在廣譜性高,市場(chǎng)前景仍大有可為。未來(lái),云南米線能否再度煥發(fā)生機(jī),交出一份全新答卷,不妨拭目以待。
(本文圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))
參考資料:
1.新周刊《云南美食的名片,混得比螺螄粉還慘》
2.紅餐網(wǎng)《粉面大熱,云南米線卻不香了?》
3.風(fēng)味星球《在云南米線面前,選擇比努力更重要》
4.擁抱印度洋《云南米線為什么不是千億級(jí)產(chǎn)業(yè),難在哪里?》
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