預(yù)制菜已“占領(lǐng)”市民餐桌 廣東發(fā)布“菜十條”為產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向

廚房“小白”能做出一桌豐盛的菜肴嗎?預(yù)制菜給出了肯定答案。

深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺上，經(jīng)過預(yù)加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿目，不僅有魚香肉絲、辣椒炒肉等家常菜，也有姜母鴨、鮑魚花膠雞、佛跳墻等“硬菜”，還有壽喜鍋、椰子雞等特色火鍋，只需一鍵下單，送達后按教程簡單加熱或者翻炒，不到一個小時，多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了。

疫情之下，預(yù)制菜站上“風口”，從餐飲業(yè)幕后加速走向消費者臺前。記者連日走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，年輕人聚集的深圳，生活節(jié)奏快，便捷省時的預(yù)制菜已經(jīng)悄然“占領(lǐng)”市民餐桌，消費市場日益火爆。這個吃出來的新產(chǎn)業(yè)炙手可熱，吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商等眾多商家摩拳擦掌，加快布局。

日前，廣東省印發(fā)《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》(下簡稱“菜十條”)。業(yè)內(nèi)人士認為，該政策出臺正當其時，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向。

餐桌消費的新流量擔當

“這個香腸炒青筍上次試過，還不錯，再買一份。”清明假期前夕，在天虹超市星河國際店的“快手菜”專區(qū)，市民鄒先生正在妻子的視頻指導下選購食材，購物車中已有多種快手菜。他告訴記者，每次都會多買些放在冰箱里，到了飯點拿出來簡單烹飪就行了。“對我們這種沒時間也不太會做飯，又不想總吃外賣的小家庭，‘快手菜’省心又省時，重要的是不會‘翻車’。”鄒先生說，這一招正好解決了此前疫情“宅家”的吃飯問題。

在疫情催化和“懶人經(jīng)濟”推動下，預(yù)制菜成為了深圳餐桌消費的新“流量擔當”。天虹超市有關(guān)負責人介紹，“快手菜”銷售逐年增長，連續(xù)兩年增幅超3位數(shù)。從消費數(shù)據(jù)及顧客需求反饋來看，小炒牛肉、酸菜魚、梅菜扣肉、外婆菜、椰子雞火鍋等湘、川、粵式家常菜更受消費者青睞。“3月13日至20日，快手菜品類的銷售同比增長數(shù)十倍。”該負責人透露。

所謂預(yù)制菜，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，讓消費者直接跳過洗菜、切菜、烹調(diào)，只需要簡單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分為即食、即熱、即烹、即配。目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等，種類豐富，消費場景多樣。記者在天虹、華潤萬家等一些商超門店看到，賣場內(nèi)最近增設(shè)現(xiàn)場就餐區(qū)，供食客現(xiàn)點現(xiàn)吃，捧場的市民不少。

艾媒咨詢近期發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》分析認為，省時、健康、性價比高，是消費者對預(yù)制菜的需求所在。數(shù)據(jù)顯示，超五成的消費者每周會購買1至3次預(yù)制菜，其中，七成以上是為了節(jié)約時間，大多數(shù)消費者認為預(yù)制菜比外賣健康衛(wèi)生。

走進盒馬鮮生，只見預(yù)制菜商品覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個溫層，單價分布從幾元到上百元不等。據(jù)盒馬鮮生相關(guān)負責人介紹，消費者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群，以小家庭居多。日常小炒類的預(yù)制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費者歡迎。正在應(yīng)季銷售的預(yù)制菜，冷凍類的有200種左右，冷藏類保持在150個品類，基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐、時令節(jié)氣等用餐場景需求。

記者注意到，預(yù)制菜不僅在深圳大賣場、生鮮電商平臺有出售，還開出了不少線下專賣店，餐飲零售化趨勢顯著。在寶安區(qū)雅蘭路上一家“舌尖英雄”專賣店，柜臺前“人人輕松當大廚”的宣傳語甚為吸引眼球，貨架上銷售的東北黑豬肉、鹽池灘羊肉、水晶蝦餃等，吸引不少顧客購買。

“預(yù)制菜在深圳有著巨大消費潛力尚待挖掘，近兩年我們在深圳市場的年銷售額增長率約30%。”2020年進入深圳市場的預(yù)制菜品牌“掌勺家宴”，主打冷凍菜品，目前已在深圳天虹、沃爾瑪、盒馬上架銷售。該品牌創(chuàng)始人陳明說，深圳預(yù)制菜消費市場有很大的增長空間，公司除了加大商超零售端的布局，正積極嘗試餐飲零售化，計劃開設(shè)線下門店讓消費者更直接地體驗預(yù)制菜。

疫情加速預(yù)制菜從餐廳后廚走上市民餐桌

事實上，預(yù)制菜并不是今年才有的新鮮事物。記者采訪調(diào)查中了解到，長期以來，為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味穩(wěn)定，不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應(yīng)企業(yè)或者食品工廠統(tǒng)一加工配送的預(yù)制菜模式。此外，預(yù)制菜還幫助餐飲企業(yè)擴大消費者群體，并廣泛存在于外賣行業(yè)。“其實你點的外賣，酒店吃的宴席，不少就是預(yù)制菜。”多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者。

在疫情的影響催化下，預(yù)制菜加速從餐廳后廚走上市民餐桌，這條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)競相涌入，食材加工企業(yè)向C端轉(zhuǎn)型，線下餐飲品牌發(fā)力C端預(yù)制菜，主要面對C端市場的商超以及生鮮電商也將目光投向了預(yù)制菜。

在深圳多個商超或者生鮮電商平臺的快手菜專區(qū)，“農(nóng)耕記”絕對是一個高頻存在。這家在深圳擁有50多家門店的本土餐飲企業(yè)，2021年邁入預(yù)制菜“賽道”以來，發(fā)展勢頭強勁。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜有近40個菜品，進入了盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等商超或生鮮平臺銷售，前段疫情影響較大的時期，最高一天銷售近2萬份。

“2020年初，受疫情影響，線下門店歇業(yè)，為了自救，我們最初嘗試在公司私域中做起了預(yù)制菜，顧客反響很好，后來隨著堂食恢復就暫停了。”農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國華告訴記者，2021年進入預(yù)制菜“賽道”之初，他們開發(fā)了5個品種，目前仍是市場熱銷的菜品。“我們的供應(yīng)鏈相對完善，食材來自農(nóng)耕記的種植、養(yǎng)殖基地，專門組建了預(yù)制菜研發(fā)團隊。目前公司正在籌建自有工廠，按照日產(chǎn)能3萬份的標準規(guī)劃打造。”他說，中餐的標準化、工業(yè)化轉(zhuǎn)化是大勢所趨，預(yù)制菜將是農(nóng)耕記繼續(xù)重點發(fā)力的另一個賽道。

在馮國華看來，預(yù)制菜的生命力在于產(chǎn)品，最直接的表現(xiàn)是復購率。“口味正宗，消費者才愿意重復買單。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜復購率達到了70%，這是我們布局預(yù)制菜的重要動力。”他透露，現(xiàn)階段推出的產(chǎn)品以保質(zhì)期4天的湖南菜為主，接下來將陸續(xù)開發(fā)客家菜、川菜、潮汕菜等菜品。未來的布局是“八大菜系+網(wǎng)紅菜品”。

“過去的一年，我們和眾多線下餐飲連鎖、B端預(yù)制菜食品企業(yè)都進行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差異化，并且銷售非常亮眼的預(yù)制菜爆品。”叮咚買菜有關(guān)負責人告訴記者，叮咚買菜已經(jīng)聯(lián)合超百家預(yù)制菜、調(diào)味料、線下餐飲店等各種形態(tài)的上下游供應(yīng)商，共同打造一個緊密協(xié)同的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)。

快手菜同樣成為了天虹超市重點挖掘和挑戰(zhàn)的新增長點。據(jù)天虹超市有關(guān)負責人介紹，天虹將加速快手菜新品開發(fā)和銷售，并形成獨立的戰(zhàn)略性品類進行重點打造和資源投入。“快手菜將按顧客消費習慣進行中式、西式、日式、泰式分類引入。”該負責人告訴記者，整體來說，未來將會從售賣生鮮食材原料轉(zhuǎn)變?yōu)槭圪u半成品和成品，過程中將繼續(xù)聯(lián)合深圳市營養(yǎng)學會專業(yè)機構(gòu)合作開發(fā)營養(yǎng)菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案。”

科技支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2021年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年可以成長為萬億元規(guī)模。為滿足消費者的需求，生產(chǎn)廠家也鉚足了勁，發(fā)力預(yù)制菜。其中，粵港澳大灣區(qū)(肇慶高要)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項目已納入2022年省重點建設(shè)前期預(yù)備項目。記者在調(diào)查中了解到，預(yù)制菜的生產(chǎn)廠家有不少并不在深圳，但已在大灣區(qū)作了重點布局。

我國最大的水產(chǎn)食品企業(yè)湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司預(yù)制菜2019年營業(yè)收入約6億元，2020年約7.3億元，2021年前三季度接近6億元。據(jù)國聯(lián)水產(chǎn)副總經(jīng)理吳麗青介紹，目前國聯(lián)水產(chǎn)聚焦大灣區(qū)的超市布局有200多家，其中深圳市有50多家，包括盒馬、永輝、沃爾瑪、永旺等超市。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開發(fā)預(yù)制菜品?怎樣應(yīng)用領(lǐng)先的鎖鮮技術(shù)確保預(yù)制菜的還原性和美味?國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠表示，這些問題都需要集結(jié)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)、數(shù)字化、智能化等領(lǐng)域龍頭企業(yè)，合力會同科研院所、行業(yè)協(xié)會等共建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，通過科研支撐、科學的食品原料和方法標準、有效的質(zhì)控檢測技術(shù)體系等，真正推出好的預(yù)制菜產(chǎn)品。

“國聯(lián)水產(chǎn)一開始主要為北美客戶開發(fā)消費者喜愛的面包蝦、面包魚等西式的預(yù)制菜品，這些年將主戰(zhàn)場回歸了國內(nèi)市場。”李忠說，為了滿足未來在預(yù)制菜新品研發(fā)的需求，國聯(lián)水產(chǎn)分別在上海和湛江成立了兩個研發(fā)中心，由創(chuàng)意廚師和食品工程師組成研發(fā)中心團隊，開發(fā)上市近百款新產(chǎn)品。

物滿鮮是預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)首個以潮汕風味為細分品類的品牌。“深圳是預(yù)制菜的重要市場，目前，物滿鮮產(chǎn)品已簽約樸樸超市、叮咚買菜等平臺，同時也會以生鮮電商和京東自營為主陣地做線上銷售。”據(jù)物滿鮮品牌負責人張元銘介紹，他們的研發(fā)團隊里既有五星級酒店的大廚，又有專業(yè)的食品工程師，致力于古味新造，用食品科學的手段重塑傳統(tǒng)潮汕菜。(記者 何泳 吳亞男)

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