“酸奶自由”難實(shí)現(xiàn) 高蛋白等概念會(huì)大幅提高酸奶成本嗎？

“酸奶自由”難實(shí)現(xiàn)在各大社交平臺(tái)被吐槽。中國(guó)商報(bào)記者走訪北京部分超市發(fā)現(xiàn)，目前定價(jià)較高的酸奶包括卡士原態(tài)酪乳、雙倍蛋白酸奶以及一些打著0蔗糖、0添加劑等概念的網(wǎng)紅酸奶等。這些酸奶保持高定價(jià)的原因究竟是什么?

卡士原態(tài)酪乳和一般酸奶有何區(qū)別

在北京西城區(qū)的一家超市，消費(fèi)者何女士被一款卡士原態(tài)酪乳吸引著，在卡士產(chǎn)品展柜中，這款產(chǎn)品價(jià)格偏高，定價(jià)為29.6元/排(一排三杯，一杯125克)，折合一杯約10元。“不知道這個(gè)產(chǎn)品為什么這么貴，但聽(tīng)朋友說(shuō)口感還可以，所以想買來(lái)試試。”何女士對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示。

這款卡士的原態(tài)酪乳究竟貴在哪，和一般的酸奶有何區(qū)別?超市銷售人員對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示，酪乳就是產(chǎn)品更好吃，口感很好，營(yíng)養(yǎng)成分肯定也好。至于具體好在哪兒并沒(méi)有詳細(xì)解釋。

中國(guó)商報(bào)記者隨后在卡士京東官方旗艦店詢問(wèn)客服人員。其對(duì)中國(guó)商報(bào)記者介紹，原態(tài)酪乳是引進(jìn)獨(dú)特工藝單罐發(fā)酵的凝固性酸奶，能更好保存酸奶的醇正本位和內(nèi)化口感，后又說(shuō)原態(tài)酪乳和酸奶不同，前者未經(jīng)過(guò)發(fā)酵，后者經(jīng)過(guò)了益生菌發(fā)酵。在被記者問(wèn)及酪乳究竟是不是酸奶時(shí)又解釋稱，之前表述有誤，酪乳應(yīng)該就是奶酪的意思。

酪乳和酸奶、奶酪究竟做何區(qū)分?乳制品行業(yè)從業(yè)者、天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院校外導(dǎo)師杜長(zhǎng)城對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示，酪乳本是做完奶酪后形成的一種副產(chǎn)品。而卡士的原態(tài)酪乳并不是指這種副產(chǎn)品，大概率是公司自創(chuàng)了名詞，因當(dāng)下奶酪產(chǎn)品較火，卡士或希望借此概念和奶酪沾邊，吸引消費(fèi)者。

一位國(guó)內(nèi)乳制品工廠的研發(fā)技術(shù)人員王明義(化名)對(duì)中國(guó)商報(bào)記者透露，此處的酪乳指的就是酸奶，和奶酪無(wú)關(guān)，只有干酪、奶酪等概念才和奶酪有關(guān)。

在卡士原態(tài)酪乳的瓶子上，中國(guó)商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)了“傳統(tǒng)歐式酵罐，獨(dú)立發(fā)酵”的字樣。對(duì)此，王明義認(rèn)為，這應(yīng)該也是為吸引消費(fèi)者的噱頭，實(shí)際上，酸奶和奶酪制作中大部分酵罐都來(lái)自歐洲，而獨(dú)立發(fā)酵應(yīng)該是指普通凝固型酸奶的發(fā)酵工藝，沒(méi)什么高的技術(shù)門(mén)檻。

那卡士酸奶口感的醇正絲滑又是如何實(shí)現(xiàn)的?中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)原常務(wù)理事王丁棉對(duì)中國(guó)商報(bào)記者透露，酸奶的良好口感和多種因素有關(guān)，包括較好的奶源，較為合適的菌種等。此外，在酸奶中加入明膠、甘油酯等物質(zhì)也有利于口感的改善。杜長(zhǎng)城也介紹，酸奶的口感固然和蛋白質(zhì)、菌株等有關(guān)，但適量的香精也是保證口感的關(guān)鍵，用香精可以調(diào)出很多美味的食品。

中國(guó)商報(bào)記者在卡士原態(tài)酪乳的配料表中發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)品中含有果膠、明膠、乙酰化二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單硬脂酸甘油酯等。

“0添加劑”“高蛋白”等會(huì)大幅增加成本嗎

值得注意的是，市面上有很多的高價(jià)酸奶都打出了0蔗糖、0添加劑、0香精香料或者高蛋白的概念，這些概念真的會(huì)大幅提高酸奶的成本嗎?

中國(guó)商報(bào)記者在北京市多家超市走訪了解到，目前市面上打著0蔗糖、0添加防腐劑、0香精等概念的酸奶眾多，包括簡(jiǎn)愛(ài)的0蔗糖酸奶、卡士的0添加酸奶、卡士的斷糖日記、北海牧場(chǎng)的0蔗糖酸奶、和潤(rùn)的0蔗糖酸奶等，和潤(rùn)還推出了一款0蔗糖0乳糖的酸奶。

而這些酸奶的售價(jià)比普通酸奶偏高。例如，在北京市豐臺(tái)區(qū)某超市北海牧場(chǎng)0蔗糖草莓流心芝士酸奶售價(jià)為39.8元/排(一排四杯，一杯140克)，即折合一杯約10元。其他“減配方”的酸奶定價(jià)也在10元/杯左右，與普通酸奶的約5元定價(jià)相比明顯高出很多。

這些“減配方”以及“高蛋白”酸奶確實(shí)對(duì)人體更好嗎?注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師鄭育龍對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示，0蔗糖酸奶一般添加了甜味劑保證甜度，而三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味劑的長(zhǎng)期食用會(huì)造成人體食欲過(guò)剩，這是大腦對(duì)能量的補(bǔ)償型反饋機(jī)制，長(zhǎng)期食用這些甜味劑可能會(huì)引起人體二次肥胖。對(duì)于和潤(rùn)的0乳糖酸奶，王丁棉認(rèn)為，0乳糖酸奶只適用于乳糖不耐受的人群。對(duì)一般消費(fèi)者而言，沒(méi)有乳糖反而是一種損失。

對(duì)于“高蛋白”酸奶，科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示，一般人體每天需要攝入50克-60克蛋白質(zhì)，酸奶中蛋白質(zhì)多一兩克對(duì)人體的影響不大。

那“減配方”酸奶會(huì)大幅提高酸奶的成本嗎?杜長(zhǎng)城介紹，如果要保留好的口感，又不添加明膠、甘油酯、香精等物質(zhì)，確實(shí)需要進(jìn)行菌種的選擇，這一定程度上會(huì)提高酸奶的研發(fā)成本。王明義也透露，在實(shí)現(xiàn)0添加的同時(shí)保證酸奶的口感會(huì)對(duì)奶源產(chǎn)生較高要求，但成本高多少不好評(píng)價(jià)。“0蔗糖的實(shí)現(xiàn)并不一定會(huì)大幅提高成本，實(shí)際上，一些甜味劑的成本沒(méi)有比蔗糖高出很多。”

“高蛋白”酸奶的成本又比普通酸奶高出多少?杜長(zhǎng)城給中國(guó)商報(bào)記者算了一筆賬，市面上很多高蛋白酸奶的實(shí)現(xiàn)靠的是添加乳清蛋白粉，以乳清蛋白粉50元/公斤計(jì)算，酸奶中蛋白質(zhì)每提高一克成本高了0.05元。假設(shè)酸奶中蛋白質(zhì)含量從3克/100克提高到5克/100克，那140克規(guī)格的酸奶成本約提高了0.14元，并沒(méi)有高出太多。

酸奶高價(jià)現(xiàn)象會(huì)維持多久

既然這些概念并沒(méi)有讓酸奶的成本高出太多，那這幾年酸奶價(jià)格水漲船高的真實(shí)原因是什么?這種高價(jià)格是否合理，又能維持多久?

對(duì)此，乳業(yè)分析師宋亮對(duì)中國(guó)商報(bào)記者坦言，酸奶之所以價(jià)格高企是因?yàn)槠浔毁x予了“高端時(shí)尚零食”和“功能營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品”的標(biāo)簽，而打著各式概念的酸奶更是以“高品質(zhì)”的形象宣傳，雖成本沒(méi)提高太多，但吸引著眾多中產(chǎn)階層為品質(zhì)買單。

“至于高價(jià)是否合理不能只看成本，因?yàn)槲覈?guó)酸奶產(chǎn)品并不是成本定價(jià)法，而是和市場(chǎng)需求相關(guān)。高價(jià)酸奶一定程度上確實(shí)推動(dòng)了酸奶行業(yè)工藝技術(shù)的進(jìn)步，提升了酸奶的品質(zhì)，這個(gè)角度看是合理的。但同時(shí)，當(dāng)大小企業(yè)都做高端酸奶后，又進(jìn)一步推高了產(chǎn)品價(jià)格，透支了消費(fèi)者的消費(fèi)能力，也有部分誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑，從這個(gè)層面看又很不合理。“宋亮坦言。

深圳中為智研咨詢有限公司研究員劉欣欣對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示，酸奶價(jià)格高企有不合理的成分，即高價(jià)酸奶背后是商家將酸奶定位成白領(lǐng)、中產(chǎn)階層家庭的選擇，跟“品質(zhì)生活”掛鉤，搞噱頭的比較多。

此外，目前進(jìn)入0蔗糖、0添加劑、高蛋白等賽道的大品牌眾多，包括伊利暢輕的蛋白時(shí)光，蒙牛的冠益乳簡(jiǎn)酸奶、光明的如實(shí)、君樂(lè)寶的簡(jiǎn)醇等。隨著一眾大品牌進(jìn)入這一賽道，酸奶的高價(jià)現(xiàn)象會(huì)維持多久?

對(duì)此，劉欣欣坦言，當(dāng)前網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)仍較熱，預(yù)計(jì)這些酸奶的高價(jià)現(xiàn)象還能維持一段時(shí)間，但隨著消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)紅產(chǎn)品關(guān)注度下降以及伊利、蒙牛等大品牌持續(xù)布局，酸奶價(jià)格或會(huì)逐漸下行。

宋亮認(rèn)為，酸奶的技術(shù)門(mén)檻并不高，未來(lái)其高端化的發(fā)展邏輯一定程度上會(huì)被打破，最終只有小眾的人群接受高價(jià)酸奶。

而對(duì)于卡士的原態(tài)酪乳究竟和普通酸奶有何區(qū)別，添加明膠、果膠和各種甘油酯是否才是保證其良好口感的“秘密”等問(wèn)題，中國(guó)商報(bào)記者致電對(duì)方相關(guān)負(fù)責(zé)人，但截至記者發(fā)稿并沒(méi)有收到對(duì)方回復(fù)。

責(zé)任編輯：李沫楠

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