餐飲寒冬下團(tuán)餐或先入春，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成當(dāng)務(wù)之急

疫情之下，餐飲受困。頭部企業(yè)漲價(jià)、關(guān)店，以應(yīng)對(duì)成本上漲、經(jīng)營(yíng)虧損；中小企業(yè)抱團(tuán)、轉(zhuǎn)型，望求存于市場(chǎng)。

2月24日，在商務(wù)部召開(kāi)的例行新聞發(fā)布會(huì)上，商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰表示，餐飲行業(yè)是最終消費(fèi)和吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，對(duì)穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、擴(kuò)就業(yè)、惠民生具有重要意義。受新冠肺炎疫情的影響，餐飲企業(yè)面臨客流量減少、成本上升等困難，經(jīng)營(yíng)壓力增大，特別是中小微企業(yè)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，經(jīng)營(yíng)面臨更大的困難。

基于此，國(guó)家發(fā)改委等14部門于日前印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，其中針對(duì)餐飲業(yè)出臺(tái)了7條專項(xiàng)政策，行業(yè)復(fù)蘇在望。

而作為餐飲行業(yè)的分支之一，團(tuán)餐或?qū)⒃趶?fù)蘇中迎來(lái)爆發(fā)。據(jù)悉，團(tuán)餐目前在國(guó)內(nèi)前三應(yīng)用場(chǎng)景分別為政府機(jī)關(guān)事業(yè)單位、高校食堂和產(chǎn)業(yè)園區(qū)食堂。受益于上述場(chǎng)景人群的固定，該賽道在疫情期間雖也受到一定影響，但總體程度不大，且在過(guò)往5-10年中，增長(zhǎng)率領(lǐng)跑于整個(gè)餐飲業(yè)，被市場(chǎng)寄予厚望。

艾媒咨詢分析師指出，團(tuán)餐的發(fā)展對(duì)餐飲整體行業(yè)恢復(fù)有極大幫助。與此同時(shí)，移動(dòng)支付技術(shù)有效縮短了顧客就餐效率，加速食堂就餐場(chǎng)景流轉(zhuǎn)，幫助企業(yè)食堂進(jìn)入數(shù)字化管理時(shí)代。團(tuán)餐行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型已是大勢(shì)所趨！

超1.7萬(wàn)億！團(tuán)餐市場(chǎng)不斷擴(kuò)容

近年來(lái)，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的占比已達(dá)三分之一。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.77萬(wàn)億元，預(yù)估保持10%的增長(zhǎng)率，至2023年將達(dá)到2.25萬(wàn)億元。其分析師認(rèn)為：“中國(guó)團(tuán)餐業(yè)務(wù)與企業(yè)、學(xué)校等單位業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)緊密，行業(yè)受疫情和國(guó)際形勢(shì)影響較小，隨著團(tuán)餐多樣化發(fā)展，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)張。”

這一增勢(shì)強(qiáng)勁的行業(yè)，也正吸引著資本爭(zhēng)相涌入。

據(jù)智研咨詢不完全統(tǒng)計(jì)，2020年以來(lái)，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)共計(jì)完成不少于9筆的重要融資，其中，2021年占5筆。整體來(lái)看，該行業(yè)融資趨勢(shì)集中于團(tuán)餐服務(wù)和數(shù)字化領(lǐng)域，助力行業(yè)服務(wù)、技術(shù)升級(jí)。

而從2021年國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)融資歷程來(lái)看，獲投資餐飲項(xiàng)目的金額越來(lái)越大，資金開(kāi)始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏。這其中，數(shù)字化團(tuán)餐平臺(tái)“美餐”，于去年11月憑借1億美元E輪融資，成為團(tuán)餐領(lǐng)域融資輪次最多、融資規(guī)模最大的企業(yè)。次月，“美餐”再次宣布獲得來(lái)自全球團(tuán)餐三巨頭之一的索迪斯的E2輪戰(zhàn)略投資，至此，其E輪整體融資金額超10億元。

“得益于中國(guó)企業(yè)，特別是高科技企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)的快速增長(zhǎng)，所以B2B的團(tuán)餐本身正在需求增長(zhǎng)期?！痹诮邮苡浾卟稍L時(shí)，數(shù)字團(tuán)餐平臺(tái)美餐副總裁黃平如是說(shuō)。據(jù)他介紹，在過(guò)往5-10年中，團(tuán)餐的增長(zhǎng)率實(shí)際上要高于整個(gè)餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)率。

談及團(tuán)餐行業(yè)得以發(fā)展的優(yōu)勢(shì)時(shí)，索迪斯大中華區(qū)總裁馬博聞向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐品類更豐富，每天可以提供更多元化的選擇給到消費(fèi)者。

“同時(shí)，團(tuán)餐也為消費(fèi)者提供了便利?！彼鞯纤怪袊?guó)餐飲平臺(tái)及轉(zhuǎn)型總監(jiān)王俊穎補(bǔ)充道：“對(duì)于企業(yè)員工來(lái)說(shuō)，每天去外面吃一些社會(huì)品牌，需要出去還要回來(lái)，周邊還不一定有，所以我們把它引入到工作現(xiàn)場(chǎng)，為其提供便利性?！?/p>

不過(guò)，面對(duì)菜品繁多、種類復(fù)雜的中餐，標(biāo)準(zhǔn)化的處理充滿考驗(yàn)。王俊穎表示，中國(guó)的菜系很復(fù)雜，一個(gè)廚師不可能掌握所有菜品的制作，還是需要有一個(gè)參照依據(jù)，在系統(tǒng)里面把它的配方固定下來(lái)，而不是依賴于個(gè)人對(duì)這個(gè)菜的理解。在他看來(lái)，這其中一個(gè)解決辦法便是制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單系統(tǒng)，選擇最好的廚師代表來(lái)制作菜單配方。

數(shù)字化加速！團(tuán)餐行業(yè)正待轉(zhuǎn)型

事實(shí)上，團(tuán)餐在國(guó)內(nèi)并非新生事物。艾媒咨詢報(bào)告顯示，早在上個(gè)世紀(jì)90年代前，各類機(jī)關(guān)事業(yè)單位、企業(yè)、醫(yī)院、高效開(kāi)始籌備和建設(shè)自有食堂，團(tuán)餐概念便初步形成。

而自2000年發(fā)展至今，團(tuán)餐已逐漸從企業(yè)、學(xué)校等單位內(nèi)，轉(zhuǎn)向外部專業(yè)化團(tuán)餐服務(wù)公司，與此同時(shí)，團(tuán)餐市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)衍生業(yè)務(wù)，這也吸引了如美團(tuán)、順豐、海底撈在內(nèi)的多個(gè)知名企業(yè)布局，產(chǎn)業(yè)鏈愈發(fā)多元、完善。

不過(guò)，在艾媒咨詢分析師看來(lái)，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)市場(chǎng)集中度低，缺乏全國(guó)性品牌。

數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收1026億元，僅占到6.7%市場(chǎng)份額。而根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，美國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)的市場(chǎng)集中度為80%、日本和韓國(guó)約為60%。

規(guī)?？捎^的團(tuán)餐行業(yè)，參與主體卻為個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和中小企業(yè)，占據(jù)著超9成市場(chǎng)份額。市場(chǎng)呈現(xiàn)出“小而散”的狀態(tài)，行業(yè)整體有待進(jìn)一步發(fā)展。

除此之外，黃平指出，傳統(tǒng)團(tuán)餐在供給內(nèi)容的多樣性上還有所不足，需要跟社會(huì)餐飲進(jìn)一步融合，另外，數(shù)字化轉(zhuǎn)型還有待加快。

“隨著個(gè)人消費(fèi)者在外賣場(chǎng)景對(duì)數(shù)字化消費(fèi)的接受度加深，團(tuán)餐場(chǎng)景下，員工也會(huì)希望有更便利的數(shù)字化方式，而這，也會(huì)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)升級(jí)。”在他看來(lái)，在這個(gè)過(guò)程中，賽道內(nèi)的公司，誰(shuí)能夠在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過(guò)程當(dāng)中率先得到更好的提升，就會(huì)有更多的競(jìng)爭(zhēng)力。

對(duì)此，馬博聞表示，數(shù)字化也是索迪斯在團(tuán)餐領(lǐng)域的一種渠道，在這方面，受到中國(guó)各行各業(yè)科技發(fā)展迅速的影響，索迪斯會(huì)考慮通過(guò)投資或者合作的方式，去提升自身的餐飲服務(wù)能力。

那么，數(shù)字化會(huì)帶來(lái)哪些益處呢？

“對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們會(huì)有更好的體驗(yàn)，比如說(shuō)可以減少排隊(duì)時(shí)間，讓購(gòu)買方式和點(diǎn)餐方式更加便捷等。而我們，也能夠更好地收集消費(fèi)者的反饋，通過(guò)他們的反饋進(jìn)一步提升我們的服務(wù)?！瘪R博聞如是說(shuō)。

此外，抵制資源浪費(fèi)是可持續(xù)發(fā)展中的重要一環(huán)，其中食物浪費(fèi)更是國(guó)際社會(huì)高度關(guān)注。在王俊穎的介紹中，數(shù)字化也可貫穿整條餐飲服務(wù)鏈，從食品購(gòu)買、生產(chǎn)到消費(fèi)，都可以通過(guò)其來(lái)整合分析各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，達(dá)到減少采購(gòu)端、生產(chǎn)端浪費(fèi)的目標(biāo)。

據(jù)介紹，截至2022年1月13日，作為數(shù)字化轉(zhuǎn)型的團(tuán)餐代表之一，索迪斯在大中華區(qū)啟動(dòng)由數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的WasteWatch食物浪費(fèi)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)7個(gè)月以來(lái)，已在130個(gè)由其所運(yùn)營(yíng)的餐廳部署該系統(tǒng)，共統(tǒng)計(jì)了1620噸浪費(fèi)的食物，已避免約130噸的食物浪費(fèi)，計(jì)劃到2025年可以減少50%的食物浪費(fèi)。

不過(guò)，團(tuán)餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型也面臨著一定挑戰(zhàn)。

馬博聞坦言：“當(dāng)前科技發(fā)展速度非?？?，事物的更新迭代也很快?；诖?，很可能我們剛投入建設(shè)一項(xiàng)數(shù)字化餐廳功能，市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)又產(chǎn)生了新的變化。這就需要我們跟上市場(chǎng)的腳步，不斷地適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于數(shù)字化應(yīng)用的需求和偏好。還有很關(guān)鍵的一點(diǎn)，就是要確保這個(gè)系統(tǒng)是穩(wěn)定的。”

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