資本“爆炒”預(yù)制菜：中國(guó)人的胃那么容易討好嗎？

一夜之間，預(yù)制菜火了。股市行情是最直接的體現(xiàn)。

1月以來(lái)，預(yù)制菜行情整體走高，至1月14日的近五個(gè)交易日內(nèi)，預(yù)制菜板塊多支股票均實(shí)現(xiàn)三連板，其中，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ）漲幅甚至高達(dá)69.51%。因?yàn)楣蓛r(jià)異動(dòng)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、得利斯（002330.SZ）等公司陸續(xù)收到關(guān)注函，但截至1月20日，得利斯仍收獲7連板。

這波預(yù)制菜行情因新春將至而起，臨近年夜飯節(jié)點(diǎn)，吃吃喝喝的概念股炒作被重點(diǎn)關(guān)注。

刨去節(jié)點(diǎn)原因，近年來(lái)，資本確實(shí)“愛(ài)吃”預(yù)制菜。近兩年來(lái)，預(yù)制菜賽道內(nèi)上市融資動(dòng)作不斷，泛餐飲企業(yè)也多在預(yù)制菜業(yè)務(wù)方面有所布局。熱鬧背后，是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化水平的提高，以及疫情防控背景下，當(dāng)代年輕人宅文化、一人食需求的進(jìn)一步升級(jí)。

資本爭(zhēng)相“吃菜”

2020年以來(lái)，千味央廚（001215.SZ）、巴比食品（605338.SH）、味知香（605089.SH）、春雪食品（605567.SH）、蓋世食品（836826.BJ）5家預(yù)制菜企業(yè)先后上市。

此外，據(jù)時(shí)代周報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，同一時(shí)期還有11家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資，鍋圈食匯、珍味小梅園兩家公司更是分別在兩年內(nèi)融資4輪，投資人中包括物美聯(lián)合資本、IDG資本、招銀國(guó)際等明星機(jī)構(gòu)。

西貝、廣州酒家等連鎖餐飲品牌，叮咚買菜、盒馬鮮生等生鮮電商玩家，也紛紛推出相關(guān)產(chǎn)品。

最擅長(zhǎng)追逐風(fēng)口的陸正耀，也想在預(yù)制菜市場(chǎng)里搶一塊蛋糕。近日，據(jù)媒體報(bào)道，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目，目前，舌尖工坊將以加盟商的模式拓寬市場(chǎng)。

預(yù)制菜，又名半成品菜，即已經(jīng)在工廠搭配好且經(jīng)冷凍或真空包裝保存的菜式，消費(fèi)者買回預(yù)制菜后只需簡(jiǎn)單加熱或烹飪，就能端上成品。所以，商超里的小火鍋、自熱米飯，上海人最近忙著買的八寶飯，廣東人每年都要吃的盆菜，都能算預(yù)制菜。

不算新發(fā)明的預(yù)制菜，火起來(lái)靠的是時(shí)機(jī)。

此前，預(yù)制菜的主戰(zhàn)場(chǎng)在B端。隨著連鎖餐飲品牌與外賣業(yè)態(tài)興起，出品穩(wěn)定、降本增效成為了從業(yè)者的主要目標(biāo)，因此在中央廚房與料理包中，都有預(yù)制菜的身影。

近兩年來(lái)，生鮮電商的前置倉(cāng)與冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)日益成熟，使預(yù)制菜觸達(dá)C端消費(fèi)者有了條件。加上受疫情影響，堂食人流大跌，連鎖餐飲品牌為“自救”紛紛推出特色預(yù)制菜；同時(shí)，懶宅的年輕人吃膩了外賣也開始想念下廚房的煙火氣。種種因素疊加之下，比外賣新鮮、又比生鮮方便的預(yù)制菜，成為C端餐飲的新生意。

行業(yè)數(shù)據(jù)也描繪出誘人前景：艾瑞咨詢分析，未來(lái)3～5年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。國(guó)海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測(cè)更表示，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)3萬(wàn)億元。天時(shí)地利下，預(yù)制菜成功出圈。

資本如何講好新故事？

但萬(wàn)億元級(jí)別的生意并不好做。

調(diào)查顯示，目前，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)中，面向B端的企業(yè)占了八成。預(yù)制菜企業(yè)鏈接著供應(yīng)商與餐飲采購(gòu)商兩環(huán)，上游的農(nóng)產(chǎn)品、肉類與水產(chǎn)品，容易受種植養(yǎng)殖環(huán)境與監(jiān)管檢測(cè)措施的影響，而下游的大型餐飲客戶，經(jīng)營(yíng)情況也受到淡旺季波動(dòng)。

因此，預(yù)制菜企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度并不低。以近期提交招股書的預(yù)制菜企業(yè)鮮美來(lái)為例，公司2021年上半年，主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率為20.07%，同比下降3.44%。導(dǎo)致毛利率下降的原因，是因?yàn)楣井a(chǎn)品主要面向B端餐飲企業(yè)，而下游餐飲行業(yè)受新冠疫情影響較大。

假如要攻占利潤(rùn)率更高的C端市場(chǎng)，預(yù)制菜還得面對(duì)一個(gè)靈魂拷問(wèn)：外賣不香嗎？何必要自己動(dòng)手加工預(yù)制菜？

所以，要攻占消費(fèi)者的胃，預(yù)制菜必須不僅要比外賣更好吃，還得更實(shí)惠。要打造出這樣的優(yōu)勢(shì)，必須在菜品研發(fā)與食品工藝上下功夫，中國(guó)人對(duì)吃的要求不低，眾口難調(diào)，要從冰箱里端出一碟高度還原的煙火氣，難度可想而知。

與此同時(shí)，多方入局下，砸錢營(yíng)銷鋪渠道也在所難免。味知香2021年半年報(bào)就顯示，公司毛利率為25.9%，同比下降2.5%。導(dǎo)致毛利率下滑的原因，是因?yàn)楣倦娚虡I(yè)務(wù)剛開展，履約成本高，以及將物流費(fèi)用劃分為營(yíng)業(yè)成本所致。

熱錢滾滾的預(yù)制菜賽道要壯大，挑戰(zhàn)重重。但資本的力量，同樣不容忽視。

中央廚房出現(xiàn)以前，沒(méi)人想過(guò)能在一個(gè)品牌全國(guó)各地的門店里吃出一樣的味道，但現(xiàn)在，連鎖餐廳已成為了人們就餐時(shí)的安全感來(lái)源；外賣出現(xiàn)以前，沒(méi)人想過(guò)即便是不開火做飯也能吃上冒熱氣的飯菜，但現(xiàn)在，點(diǎn)外賣已經(jīng)成了年輕人吃飯的同義詞；生鮮O2O出現(xiàn)以前，沒(méi)有人想過(guò)能用網(wǎng)購(gòu)的方式逛菜市場(chǎng)，肉蛋菜能被送貨上門，但如今，就連一些曾經(jīng)執(zhí)著于去菜市場(chǎng)的50后、60后，也學(xué)會(huì)了定鬧鐘線上搶菜。

技術(shù)水平是可以被孵化的。資本鋪出過(guò)中央廚房、外賣系統(tǒng)、前置倉(cāng)乃至冷鏈，自然也能砸出更進(jìn)步的食品工藝。

需求也可以被創(chuàng)造。往前追溯5年，速溶咖啡、罐裝奶茶、利樂(lè)裝檸檬茶、袋裝面包是市場(chǎng)主流。但現(xiàn)在，咖啡已經(jīng)迭代成冷萃咖啡液、凍干咖啡粉與精品咖啡，茶飲所代表的已經(jīng)是生打椰、現(xiàn)錘檸檬茶和各種節(jié)令水果奶蓋茶，充饑的零食則被各種低卡代餐代替。

人們也樂(lè)于擁抱更新、更精致、更能滿足需求的產(chǎn)品，即便要花更多的錢。

當(dāng)故事講得夠多夠好，便利性又鋪天蓋地時(shí)，新的生活方式自然會(huì)發(fā)生：正如現(xiàn)在外賣已經(jīng)成為打工人的一日三餐，預(yù)制菜或許也終將抓住一部分中國(guó)人的胃。

關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜