社會(huì)餐飲萬(wàn)億賽道，酒店怎么分得一杯羹？

疫情對(duì)酒店的影響最先體現(xiàn)在營(yíng)收，原先占收入大頭的客房因疫情時(shí)期出行不便而大幅下降，為了提升效益，有的酒店通過(guò)拓展空間進(jìn)行業(yè)態(tài)融合，有的酒店則將目光投向餐飲板塊，意圖讓酒店的餐飲產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。如武漢某酒店早上路邊賣(mài)早餐，下午賣(mài)鹵菜;太原某酒店推出美食攤;北京某酒店做夜市小燒烤等。

這種“酒店擺攤”雖然形式新穎，但并非長(zhǎng)久之計(jì)，如何才能真正挖掘酒店餐飲的價(jià)值，讓其成為酒店?duì)I收的重要助力才是關(guān)鍵。

酒店餐飲，從幕后到臺(tái)前

一直以來(lái)酒店餐飲的存在感并不高。在很長(zhǎng)時(shí)間的行業(yè)認(rèn)知里，客房收入才是酒店盈利核心，“full house”是業(yè)績(jī)目標(biāo)，餐飲只是酒店提升房?jī)r(jià)和襯托品牌形象的工具。而后受經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)需求的變化以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)刺激轉(zhuǎn)型等因素影響，酒店餐飲被重新關(guān)注，2020年爆發(fā)的疫情更是加速了酒店對(duì)餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度。

目前來(lái)看，中國(guó)酒店餐飲共經(jīng)歷了三個(gè)階段的演變：第一是與高星酒店相伴而生的高端餐飲階段。彼時(shí)的高端酒店餐飲與消費(fèi)者之間總隔著“奢侈”的面紗，發(fā)展緩慢但客群相對(duì)穩(wěn)定;第二是大眾化經(jīng)營(yíng)階段。社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的提升推動(dòng)社會(huì)餐飲發(fā)展，為了進(jìn)一步增加客源，不少酒店提出餐飲“大眾化經(jīng)營(yíng)”戰(zhàn)略，意圖用餐飲拉近酒店和消費(fèi)者的關(guān)系;第三則是疫情倒逼酒店餐飲轉(zhuǎn)型階段。為了緩解酒店的經(jīng)營(yíng)壓力，酒店餐飲被迫從幕后走向臺(tái)前，主動(dòng)尋找增利增收的可能性。

邁點(diǎn)注意到，盡管如今行業(yè)對(duì)酒店餐飲的認(rèn)知有了明顯轉(zhuǎn)變，但其本身發(fā)展依然存在不小的問(wèn)題：一方面，與社會(huì)餐飲相比，酒店餐飲在新業(yè)態(tài)的應(yīng)用上顯然已經(jīng)落后好幾個(gè)身位。2010年前后，餓了么、美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)相繼成立，中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)元飛速發(fā)展，但酒店餐飲卻是在近兩年才開(kāi)始大規(guī)模使用外賣(mài)等互聯(lián)網(wǎng)工具，應(yīng)用范圍和熟練度均有所缺失;另一方面則是自身的困局難解。首先，中國(guó)酒店餐飲大多以客房配套的自助餐形態(tài)出現(xiàn)，除了常規(guī)的“含早房”可以推動(dòng)早餐銷(xiāo)售以外，午餐和晚餐鮮有人問(wèn)津，上座率低和餐廳空置率高問(wèn)題嚴(yán)重。其次，除了自助餐以外，中高端、高端酒店的餐飲可以依托宴會(huì)獲得一定收入，但其對(duì)普通人來(lái)說(shuō)有一定消費(fèi)門(mén)檻。最后則是酒店餐飲行業(yè)原材料價(jià)格上漲且居高不下，人力成本也不斷上升，從而導(dǎo)致酒店餐飲利潤(rùn)率很難大幅提升。

這也意味著在新時(shí)代背景下，酒店餐飲不僅要緊跟時(shí)代腳步，讓餐飲產(chǎn)品從幕后來(lái)到臺(tái)前親自吆喝，更要解決酒店餐飲的核心難題，即如何降本，如何增效。

酒店+餐飲，有條件的好生意

據(jù)《2022年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)調(diào)研分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模為46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到55635億元。萬(wàn)億餐飲賽道疊加“民以食為天”的餐飲需求，身處其中的酒店餐飲擁有巨大的發(fā)展?jié)摿?，但正如前文所言，酒店餐飲并非拍拍腦袋就能做的簡(jiǎn)單生意。

▲ 圖源：艾媒咨詢(xún)《2022年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)調(diào)研分析報(bào)告》

不過(guò)，市場(chǎng)上也并非沒(méi)有突圍者，作為以酒店+輕餐出圈的企業(yè)，富士麗雅集團(tuán)憑借獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)之道在疫情期間更是讓酒店餐飲以強(qiáng)勁的生命力賦能酒店，為酒店帶來(lái)了收入和流量的雙重提升，獲得了眾多投資人的追捧。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，富士麗雅酒店集團(tuán)目前的酒店+輕餐模型已經(jīng)應(yīng)用到旗下“富士”和“季楓”品牌，包括富士國(guó)際酒店(北京西站店)、季楓國(guó)際酒店(南寧東盟店)等30余家門(mén)店，其中營(yíng)業(yè)餐廳面積達(dá)到260m²以上的均達(dá)到2萬(wàn)元/天的日流水，且?guī)缀鯖](méi)有增加人工成本。且據(jù)富士麗雅集團(tuán)相關(guān)人士透露，其正在與某擁有1000多家連鎖店的酒店品牌深度合作中。

邁點(diǎn)注意到，獨(dú)特的方法論是其助力酒店餐飲破局的前提：

首先供應(yīng)鏈和預(yù)制菜雙輪驅(qū)動(dòng)，為酒店提供強(qiáng)有力的后備支撐。對(duì)于受困于食材新鮮度、食材單價(jià)以及運(yùn)輸成本的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧滟?lài)以生存的“生命線”。富士麗雅集團(tuán)擁有深耕餐飲15年的全產(chǎn)業(yè)鏈平臺(tái)，可以為酒店餐飲提供超低的采購(gòu)價(jià)格和品質(zhì)優(yōu)秀的預(yù)制菜品類(lèi)，如其與全球500強(qiáng)的泰森集團(tuán)戰(zhàn)略合作牛肉供應(yīng)鏈等。龐大完整的供應(yīng)鏈體系不僅可以進(jìn)一步節(jié)省酒店餐飲的制作成本和人力成本，更能降低酒店餐飲的投入成本和改造成本。

其次是多類(lèi)型餐飲供給，滿(mǎn)足不同酒店定位需求。酒店餐飲需要匹配酒店的定位和客群而存在，不同消費(fèi)者對(duì)于餐飲的需求也有區(qū)別，比如有的要儀式感的西餐;有的熱衷便捷的快餐;有的則更傾向可以朋友聚會(huì)的餐廳。對(duì)此，富士麗雅集團(tuán)也有針對(duì)性的解決方案。據(jù)了解，富士麗雅集團(tuán)正在從“酒店+輕餐飲”向“酒店+定制品牌餐飲”全面升級(jí)，全日餐廳除了經(jīng)典的原切牛排，酥皮披薩以外，又增加了海鮮料理、和牛燒肉等精致料理拼配，涵蓋了亞洲美食，歐陸西餐等中高端美食。

最后是營(yíng)銷(xiāo)助力，多渠道挖掘本地價(jià)值。擁抱本地生活正在成為酒店業(yè)的新趨勢(shì)，而餐飲正是鏈接酒店與本地客群的最佳觸點(diǎn)。從品牌角度來(lái)說(shuō)，富士麗雅集團(tuán)旗下餐飲品牌均擁有較高的市場(chǎng)知名度，以富士·燒肉牧場(chǎng)為例，其作為中國(guó)新型多模式燒肉消費(fèi)場(chǎng)景開(kāi)創(chuàng)者，是CCTV央視上榜品牌，本身就擁有一定的品牌知名度。而在渠道層面，富士麗雅集團(tuán)針對(duì)餐飲進(jìn)行線上線下多渠道營(yíng)銷(xiāo)為酒店構(gòu)建多元客源渠道，比如線上的網(wǎng)紅探店、直播賣(mài)貨、明星代言、線上外賣(mài)服務(wù)等，進(jìn)一步鏈接更多消費(fèi)客群。

邁點(diǎn)注意到，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能和品牌、渠道營(yíng)銷(xiāo)能力成為富士麗雅集團(tuán)旗下餐飲賦能酒店的根基，其為酒店帶來(lái)的價(jià)值更具長(zhǎng)期性：

一是收益的增加和營(yíng)收結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。餐飲賦能下的酒店擁有了持續(xù)盈利的能力，酒店原來(lái)單一的營(yíng)收結(jié)構(gòu)被打破，餐飲成為酒店收入的第二增長(zhǎng)曲線。富士麗雅集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴邁點(diǎn)，富士麗雅集團(tuán)旗下餐飲品牌賦能的酒店，酒店的最高毛利可以維持在75%左右。

二是復(fù)購(gòu)率的提升和客源結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品具有傳播性，忠于口味的餐飲消費(fèi)者也會(huì)為喜歡的產(chǎn)品多頻次消費(fèi)，再疊加聚焦本地市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)策略，可以進(jìn)一步提升酒店餐飲的復(fù)購(gòu)率和客源結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。據(jù)了解，富士麗雅集團(tuán)旗下酒店將早餐廳改為全日早餐廳，疊加多種營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)讓酒店的復(fù)購(gòu)率提高超過(guò)20%。

酒店餐飲增值“四步走”

疫情當(dāng)下，酒店仍要繼續(xù)探索空間價(jià)值的可能性和經(jīng)營(yíng)效益最大化的方法，餐飲作為酒店產(chǎn)品中的重要一環(huán)，必然將受到更多的關(guān)注。那么對(duì)于廣大的酒店企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)如何推動(dòng)酒店餐飲持續(xù)增值?

# 回歸酒店本質(zhì)，要住得好更要吃得好

實(shí)際上，酒店餐飲過(guò)去數(shù)十年發(fā)展緩慢的主要原因在于認(rèn)知錯(cuò)位，一方面是酒店方的認(rèn)知錯(cuò)位，將客房作為酒店的首要產(chǎn)品;另一方面則是消費(fèi)者的認(rèn)知錯(cuò)位，其對(duì)酒店的評(píng)價(jià)體系主要建立在“住得好不好”上，對(duì)餐飲幾乎不抱希望。因此對(duì)于酒店企業(yè)來(lái)說(shuō)，想要大力發(fā)展餐飲產(chǎn)品，就要從根本上改變固有的收入認(rèn)知，回歸酒店吃得好住得好的本質(zhì)，將餐飲產(chǎn)品與住宿產(chǎn)品同等看待。在這一層面來(lái)看，富士麗雅集團(tuán)是后疫情時(shí)代的先行者，其在有限服務(wù)酒店和全服務(wù)酒店中間開(kāi)辟了一條全新的賽道——類(lèi)全服務(wù)酒店，用餐飲賦能的形式回歸酒店的本質(zhì)和定義酒店的核心產(chǎn)品，成功放大酒店餐飲的價(jià)值。

# 打不過(guò)就加入，回歸社會(huì)餐飲賽道

餐飲產(chǎn)業(yè)作為典型的民生行業(yè)，其直接面對(duì)的是具有餐飲消費(fèi)需求的普羅大眾，且伴隨著消費(fèi)升級(jí)下消費(fèi)者對(duì)餐飲需求的變化，社會(huì)餐飲和酒店餐飲之間的界限一定也會(huì)更加模糊。在此背景下，酒店餐飲更要及時(shí)轉(zhuǎn)換自身的位置，以面向全餐飲市場(chǎng)和全餐飲消費(fèi)者的角度進(jìn)行產(chǎn)業(yè)變革，進(jìn)一步應(yīng)用社會(huì)化營(yíng)銷(xiāo)手段，如外賣(mài)、直播帶貨等，進(jìn)一步盤(pán)活本地市場(chǎng)，建設(shè)線上線下的渠道體系建設(shè)，提升競(jìng)爭(zhēng)力。

#專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事，進(jìn)一步解放生產(chǎn)力

隨著市場(chǎng)頭部效應(yīng)凸顯，人口紅利逐漸消失，過(guò)去“四海而皆準(zhǔn)”的運(yùn)營(yíng)策略已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足多變的市場(chǎng)需求和消費(fèi)需求，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)逐漸成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心，而在酒店業(yè)語(yǔ)境中，如何讓專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事成為酒店未來(lái)運(yùn)營(yíng)管理的關(guān)鍵。以富士麗雅集團(tuán)為例，其以“輕餐“業(yè)態(tài)賦能酒店產(chǎn)品，不僅可以發(fā)揮自己深耕餐飲行業(yè)數(shù)十年的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，還能在不提升酒店人力成本的基礎(chǔ)上為酒店打造獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，進(jìn)一步解放了酒店的運(yùn)營(yíng)管理壓力。

#擁抱數(shù)字化，全面推動(dòng)酒店餐飲智慧升級(jí)

如今，科學(xué)管理手段和新型技術(shù)工具已經(jīng)越來(lái)越滲透到酒店運(yùn)營(yíng)管理的各個(gè)方面，包括線上點(diǎn)單的普及和餐飲線上化運(yùn)營(yíng)等。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)其體現(xiàn)在便攜程度和體驗(yàn)的大大提升，對(duì)酒店來(lái)說(shuō)則在于經(jīng)營(yíng)賦能、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策和營(yíng)銷(xiāo)賦能、實(shí)現(xiàn)全渠道會(huì)員精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)等。從長(zhǎng)期來(lái)看，在酒店數(shù)字化升級(jí)成為大勢(shì)所趨的時(shí)代背景下，酒店餐飲也應(yīng)當(dāng)擁抱數(shù)字化浪潮，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)智慧升級(jí)，將移動(dòng)化、自助化、智能化升級(jí)。

結(jié)語(yǔ)

餐飲作為酒店業(yè)態(tài)中不可分割的產(chǎn)品之一，在酒店產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中一直被過(guò)于低估，如今在疫推動(dòng)下，酒店餐飲終于有了從幕后走到臺(tái)前的機(jī)會(huì)。而以富士麗雅集團(tuán)為代表的企業(yè)的出現(xiàn)，更是為酒店餐飲的長(zhǎng)久發(fā)展提供了一種全新的可能。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考，不作買(mǎi)賣(mài)依據(jù)。

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