國(guó)蘋(píng)小吃。吳山腳下，“米其林餛飩”隔壁，還有一碗可能是杭州最堅(jiān)持的麻油青菜餛飩|世界新要聞

熟悉得不能再熟悉的城南鼓樓這一帶，藏著不少好吃的小店。你總以為你已經(jīng)吃了個(gè)遍，還有未發(fā)現(xiàn)。

比如吳山腳下這家菜餛飩。

吳山腳下這一碗夏天必吃的麻油青菜餛飩

【資料圖】

起初，是我一個(gè)杭州本地的朋友告訴我，她小時(shí)候辰光，她媽為了哄她去吳山爬山鍛煉，每次都以“菜餛飩吃不吃”為誘餌，次次靈光，屢試不爽。

十五奎巷里有江南漁哥，有色寬小酒館，這家菜餛飩就在對(duì)面，毫不起眼，是那種你走過(guò)路過(guò)十幾遍都不曾抬望眼的小破店。

午后，臨近打烊，一位老太太一手支著桌子打著盹，四五張小桌子，裝修破舊，經(jīng)年累月的包漿寫(xiě)在各個(gè)角落，主打一個(gè)市井里巷不修邊幅的氣質(zhì)。

到這種店，環(huán)境就不要去管它了，東西好吃就得了。

別的不說(shuō)，這碗麻油青菜餛飩真是夏天必吃，杭州應(yīng)該找不出第二家了。不知道寺廟里有沒(méi)有，尚未考證。

跟大姐說(shuō)一碗兩碗，拎出一大塑料袋剁碎的青菜餡料，純素，不含豬肉，大姐給你現(xiàn)包現(xiàn)燒。

木蓋大鐵鍋，煮餛飩的湯已經(jīng)泛黃。

現(xiàn)包的餛飩下鍋，三五分鐘，煮好撈起，大姐拿只老式熱水瓶澆上開(kāi)水，滴兩滴麻油，一碗清清爽爽的純青菜餛飩就擺在了面前。

湯面泛著油花，忍不住先端碗喝了一口清湯。嗯～～真當(dāng)清爽！湯底是榨菜、蝦米、蔥花，靈魂是那兩滴麻油。

帶湯舀起一只餛飩，謹(jǐn)慎地咬一口，翡翠透骨的鮮，透過(guò)餛飩皮能看見(jiàn)里面翠綠的青菜餡，一口一個(gè)新鮮清爽，真是梅雨季節(jié)悶熱午后難得的一抹清新。

便宜啊，一碗才八塊錢(qián)。這樣一碗餛飩是賣(mài)不了高價(jià)格的，你總不能往里加魚(yú)子醬吧，興許這也是其他店不高興做這種餛飩的原因吧，沒(méi)啥錢(qián)賺。

開(kāi)了將近三十年，老板娘每天凌晨?jī)牲c(diǎn)起來(lái)，一般三四點(diǎn)就有客人來(lái)吃了，只做早午餐，過(guò)午就歇。

有懂行的老客說(shuō)，過(guò)去辰光有的餛飩店青菜脫水是放在洗衣機(jī)里甩的，聽(tīng)著好有趣。許多生活小竅門(mén)就是實(shí)戰(zhàn)里摸索出來(lái)的靈感。

早晨客人最多，店門(mén)口擺幾張椅子，客人蹲著吃也覺(jué)得OK。一般到一兩點(diǎn)鐘就打烊了，想吃的，要掐著點(diǎn)去哦。

十五奎巷窄，車(chē)子不好停，建議綠色出行。這種老巷弄，騎個(gè)自行車(chē)，或者散散步是最好的。

下崗后，她在四牌樓開(kāi)了家餛飩店

當(dāng)年在西湖邊給游客拍照片為業(yè)的勞劍慧怎么也想不到自己會(huì)和柯達(dá)一起下崗，更想不到下崗后混口飯吃開(kāi)的餛飩店，有一天能拿到米其林。

米其林相當(dāng)于美食界的奧斯卡，這是勞劍慧最近才知道的，之前她以為是個(gè)什么冰淇淋。

國(guó)萍菜餛飩往四牌樓復(fù)行幾十米，拐角處，四牌樓12號(hào)就是小勞餛飩。

10來(lái)方的空間，三四張桌子，簡(jiǎn)單的裝修，開(kāi)了十年，每天要賣(mài)好幾百碗餛飩。

勞劍慧的兒子蔡人杰正在和餡，澆上一小碗水淀粉是必不可少的，這可以給肉餡“上點(diǎn)勁”。

蔡人杰的雙手像和面一樣在臉盆里翻攪，不時(shí)搓進(jìn)一把精鹽，通過(guò)這種有節(jié)奏的推揉，餛飩的肉餡開(kāi)始精神煥發(fā)。手工推拿后，往往還要一輪機(jī)拌，將豬肉夾心肉的筋膜挑出，棄之。

杭州人吃餛飩，多喜歡有葷有素的，春天是薺菜馬蘭頭，冬天是香菇三鮮。

勞劍慧店里的餛飩有純鮮肉、筍尖鮮肉、香菇鮮肉、青菜鮮肉、薺菜鮮肉、芹菜鮮肉六種口味，也可以自由組合，每樣來(lái)點(diǎn)兒，就是一份全家福。

餛飩個(gè)頭介于大餛飩和小餛飩之間，皮略厚，是杭州人偏好的那種有筋道的皮。外地人頭回吃可能會(huì)略覺(jué)硬口。

餡兒自不必說(shuō)，用料精細(xì)，飽滿緊實(shí)，個(gè)個(gè)如元寶。

客人來(lái)，點(diǎn)一碗餛飩之余，多半會(huì)加一副蔥包燴，8塊錢(qián)一副。一手餛飩一手蔥包燴是她家的標(biāo)配。

青菜鮮肉餛飩，有三處點(diǎn)睛之筆：鮮肉里加了芝麻，青菜里滴了小麻油，餛飩湯里則用的豬油，每天現(xiàn)熬的豬油。

芝麻、麻油、豬油，從餡到湯，由內(nèi)而外，吃起來(lái)那可得有多香！

小勞餛飩還分干濕兩吃。

餛飩生煎，喜歡什么口味，給你現(xiàn)煎，一份煎煎5分鐘。

底子焦脆，一點(diǎn)也不油膩。比起生煎包的皮厚油膩，生煎餛飩皮更薄，層次感也更豐富。

配的湯也不含糊，平淡中見(jiàn)真章。紫菜、蝦皮、蛋絲、榨菜、少許自家熬的豬油，從主食材到小配料，每個(gè)環(huán)節(jié)都突出一個(gè)鮮味，摸著良心用料。

“芹菜用的本芹，外地的毛大的，我不要的?！眲趧壅f(shuō)。

蛋絲要做到小雞黃，就是嫩。

筍丁用的石筍干，更嫩一點(diǎn)，味道更香，這種筍是杭州人家里燒老鴨煲才會(huì)用的。

“榨菜是大頭榨菜切成丁，有人說(shuō)用榨菜包么好了，我們不用的?！贝_實(shí)，勞劍慧把一大盆切好的榨菜丁端出來(lái)給我們聞，一股清香！

小蔥不是一整根切，摘段，下面稍微老一點(diǎn)的部分，都要摘掉。

“不然咬到嘴巴，吊牢了。”

喜歡吃辣口的，餛飩湯里可以舀一小勺油潑辣子，振奮的香。而這，也是勞劍慧自己熬的。

北方都是白面皮，杭州餛飩用的都是堿性皮子，搟面時(shí)會(huì)多壓幾道，有嚼勁。又加了雞蛋，細(xì)嚼會(huì)有一絲蛋香。

包餛飩也是自己動(dòng)手，勞劍慧手法嫻熟，餛飩皮在她指尖隨意翻折兩下，一個(gè)餛飩就成型了，幾乎不用眼睛看的，一碗餛飩?cè)齼上戮徒o你現(xiàn)包好了。

這是一雙一年要包40000多碗餛飩的巧手。

賣(mài)油翁說(shuō)得好，無(wú)他，但手熟爾。

勞劍慧早年是在靈隱寺給游客拍照的，時(shí)代一轉(zhuǎn)，數(shù)碼相機(jī)出來(lái)了，下崗了，就開(kāi)了這家餛飩店。

“我就是老底子杭州人的包法，無(wú)非是東西做得清爽點(diǎn)，乞巧點(diǎn)?！?/p>

上了米其林推薦榜，店里生意好上加好，特別是外地游客，多了不少。

“以前我是不知道米其林的，我兒子是知道的，我是以為冰淇淋還是什么?，F(xiàn)在知道了這個(gè)是全世界的。我兒子33歲，我叫他不要出去了，以后養(yǎng)家糊口要靠這個(gè)店嘞！”勞劍慧看了一眼兒子，笑著說(shuō)。

杭州吃餛飩指南

國(guó)萍小吃

上城區(qū)十五奎巷42-16號(hào)

麻油青菜餛飩

小勞餛飩

上城區(qū)十五奎巷四牌樓12號(hào)

青菜、薺菜、芹菜、筍尖、香菇，選擇困難癥，直接上全家福。生煎餛飩、蔥包燴

老俞餛飩

拱墅區(qū)回龍路281號(hào)

砂鍋餛飩、鲅魚(yú)餛飩、蝦油雞、熟醉蝦、醉蟹

湖州善璉辣油餛飩

拱墅區(qū)體育場(chǎng)路89-2號(hào)

鮮肉油渣餛飩、泡泡小餛飩

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杭州吃什么

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