長(zhǎng)沙這家店有道傳承百年的鍋巴海參

紅網(wǎng)時(shí)刻新聞通訊員 胡瀟 長(zhǎng)沙報(bào)道

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說到湘菜老字號(hào)，可能有許多朋友都會(huì)想起飶香居。而說到飶香居的美食，一定少不了的就是的鍋巴海參。飶香居在湘菜大師夏小虎的主理下，融合湘菜的鮮香微辣與粵菜對(duì)食物本源味道的極致追求，創(chuàng)造出獨(dú)特的新式湘粵融合菜品，將海參覆蓋于鍋巴上，這既是對(duì)失傳手藝的致敬，也是對(duì)湖湘文化的傳承。

飶香居。

中國人食用海參的歷史由來已久，三國時(shí)期沈瑩的《臨海水土異物志》就已有海參菜肴的記載。到了元朝時(shí)期，賈銘在《飲食須知》中詳細(xì)地記載了海參的藥用價(jià)值。明朝時(shí)，海參入菜已經(jīng)比較普遍了，更有人稱贊“海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參”。到了清代，海參進(jìn)入了八珍的行列，成為名貴的食材。時(shí)至今日，“鮑參翅肚”已是高端餐飲中的滋補(bǔ)佳品，珍饈美味。

海參。

我國菜系眾多，烹飪方法更是豐富多彩。具體到海參這一食材，各個(gè)菜系都有自己的做法。比較著名的有魯菜中的蔥燒海參，川菜中的臊子海參，淮揚(yáng)菜的蝴蝶海參，而湘菜中的海參代表菜就是鍋巴海參。

鍋巴海參有著悠久的歷史，其工藝繁瑣有講究，是一道國宴級(jí)別的傳統(tǒng)湘菜，一百多年前就是飶香居的招牌菜。民國時(shí)期，湖南省長(zhǎng)趙恒惕特別愛吃鍋巴海參，是當(dāng)時(shí)官府宴請(qǐng)必點(diǎn)菜。

清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中對(duì)海參的烹制做了很好的說明：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”而湘菜的精髓之一就是“有味使之出，無味使之入”，這道鍋巴海參將這一優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)得淋漓盡致。

鍋巴海參。

這道菜選用上好的黃玉參，鍋巴則是選用泰國香糯米，經(jīng)泡，煮，蒸，烤，四道工序手工制作而成。海參切片后精心調(diào)味，吸足湯汁，然后借海參的鮮湯去浸泡鍋巴，又借鍋巴的香味滲入菜中，相得益彰，兩全齊美。

菜上桌的時(shí)候，海參和鍋巴要分開用兩個(gè)器皿裝，鍋巴裝在一個(gè)大盤子里，然后在顧客面前將海參芡汁澆上去，滋啦滋啦的聲音彌漫開來，鍋巴沾上濃稠的湯汁，軟硬兼具，海參的鮮味與鍋巴的香味融為一體，“有聲有色有味”，就是這道菜至高的境界。

一道菜傳承百年，一家店傳續(xù)百年，這道鍋巴海參不僅見證了飶香居百年間的興衰變遷，也見證了湘菜百年來的興旺發(fā)展。品嘗歷史里的美食，品味美食中歷史，讓每一位顧客體會(huì)湘菜文化的傳統(tǒng)風(fēng)味與創(chuàng)新發(fā)展。

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