天冷了，干了這一碗

醪糟/酒釀/甜酒！

(資料圖)

桂花 一開， 南方的秋天 就來了。 天氣越冷 ，在江南地區(qū)生活的人就越惦記一碗 熱騰騰 的 桂花酒釀圓子 。那獨特的甜香，更多源于 酒釀 的味道。

桂花酒釀圓子，江南過冬必備。

圖/視覺中國

這種由 蒸熟的糯米 加 酒曲 發(fā)酵而成的食物，在“登陸”不同地區(qū)時，由于頻繁地更換“馬甲”，干擾了人們對它的認知。實際上，在廣大的 西部地區(qū) ，它更為人熟知的名字是 醪糟 。

在很多地方，醪糟更為人熟知。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

無論酒釀還是醪糟，都是中國人發(fā)明的、傳承幾千年的米酒，它曾經(jīng)以 “醴” 自稱；“ 濁酒 一杯家萬里”，從 屈原 到 梁山好漢 ，無不愛它愛得深沉。

如今，它依然征服著大半個中國。帶著一絲 酸 ，更多的是 清甜 和令人 微醺的糯香 ，它成為中國人 秋冬里的一抹浪漫 。伴隨著很多人的 童年記憶 ，它總是能夠輕易地喚起 鄉(xiāng)愁 。吃過各地的米酒， 最想念的，還是媽媽在家做的那一口 。

在我國大部分地方，都有米酒。

制圖/冰鎮(zhèn)海豹

醪糟、酒釀、甜酒……

再沒有一種酒的叫法

如米酒一般眼花繚亂

提到米酒，一般指糯米釀的酒。很多地方都有釀制米酒的風俗，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同，說到酸酒、甜米酒、伏汁酒、糊子酒、酒釀、甜酒、醪糟……大抵都是一種東西。

幾千年前，中國古人就懂得以米釀酒：將浸泡好的糯米蒸熟，冷卻后與酒曲混合，放在溫暖的地方，靜待一場時間的魔法。溫度、菌子與水通力配合，將米成糟，醞釀出一壇撲鼻的芬芳。

米酒的釀造過程。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

盡管各地做法大體統(tǒng)一，然而 物產(chǎn)、氣候 不同，仍然拉開了各地米酒在味道上的細致差別，由此造成了 “一地一名” 的情形。比如，北方米酒多使用 圓糯米 釀制，相較于南方使用 長糯米 而成的米酒更加清甜。而制作與飲用的 時令差異 ，則帶來了米酒在地區(qū)間的最大差異。

米酒名字太多了。

制圖/九陽

冬至不喝 冬釀酒 ，來年不抗冬。 蘇州人 相信米酒做成的冬釀是 “過冬神器” ，在 冬至大如年 的遺俗中，喝冬釀也就成了蘇州人冬日里雷打不動的儀式。與桂花同釀，成就了蘇州冬釀 金黃的色澤 和 香甜的口味 。

天涼了，冬釀酒喝起來！

圖/網(wǎng)絡

相比于蘇州冬釀 一年只釀一次 的稀缺，南方很多地方從 立冬 之后，尤其進入 臘月 ，空氣中飄散的總是甜甜糯糯的米酒香，像勾子一般勾人肚里的饞蟲大鬧五臟廟。 “莫笑農(nóng)家臘酒渾” ，飲完一杯，渾身立刻就暖了起來。 在漫長的冬季，每每想到有酒釀相伴，也就不覺得多么難熬了。

然而到了湖北，米酒搖身一變，卻成了 “解暑神器” ！因而也就有了具有湖北特色的另一個叫法—— 伏汁酒 。三伏天里酷暑難耐，因著 湖北的天時、地利與人和 釀造而成的米酒有著防暑的功效，由此延續(xù)出湖北人 夏日釀酒 的習俗。

擁有歷史傳承的蜂窩酒曲，和湖北米酒一樣有名。

圖/視覺中國

在30℃以上的濕熱作用下，湖北人制作的米酒，在 整塊飯粒上長出一層白茸茸的絨毛 ，像是鋪著一層薄薄的白毛巾，在湖北一些地方的方言中稱為 “服子” ，由于與 “伏汁” 音韻相近，湖北人便把米酒稱為了“伏汁酒”。

飄著淡淡酒香的伏汁酒，吃上一口， 冰涼而甜蜜 ，吃多了不免有點暈暈的。回味著家鄉(xiāng)的酒香，湖北人的童年時光一下子在眼前鮮活了起來。

冰冰涼涼的米酒。

圖/視覺中國

因此， 關于米酒的每一種稱呼里，蘊含的都是與記憶有關的時光 。光聽名字，就足以勾起滿滿的回憶與溫馨。

酒釀VS醪糟：

到底哪里的米酒最好吃？

米酒 酒精度很低 ， 甜度卻很高 ，因此關于它是 酒 ，還是 甜品 ，不同地區(qū)間有著不同的理解與強調(diào)。

酒釀圓子，淡淡的酒香混合淡淡的甜。

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江南+兩湖 | 酒里品甜

江南一向以 愛吃甜 著稱，連西紅柿炒雞蛋都要甜甜的，更少不了拿得出手的甜點。 酒釀圓子 ，是無論如何也繞不開的 江南甜點 。酒釀加熱，酒香揮發(fā)之后隱約殘留，凸顯出淡淡的甜，再往里面煮上一把 糯米小圓子 ，混合著軟糯的香，一碗下肚，夠解饞！

在 濕冷的冬季 ，這樣一碗冒著熱氣的小甜品，讓人從胃里一直暖到心里。酒釀圓子的甜，是甜到心里的那種暖，因而不容易戒掉， 就像溫婉的江南一般賞心悅目。

武漢的桂花糊米酒。

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對于 江湖氣十足 的 兩湖地區(qū) 來說，米酒的甜被馴化出一種包容性，低調(diào)又百搭。

每一個離開武漢的人，說起江城最讓人懷念的小吃，總少不了有著老武漢氣質(zhì)的 桂花糊米酒 。往米酒里加水和 糯米粉 ，或者 藕粉 ，稠稠的，喝上一碗非常果腹， 和武漢熱干面尤其般配 ，也是武漢人過早的必備。如果打上蛋花，就可以改稱它為 “蛋酒” 。早上扎扎實實來一碗，一天的精神都有了！

熱干面+蛋酒，最武漢的套餐。

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在湖南，不要以為長沙人的清晨都從嗦粉開始， 甜酒沖蛋 才是老長沙早餐該有的樣子。 攪散的蛋液 和 滾開的甜酒 相遇，成就形狀各異的蛋花，一份色澤金黃，食欲滿滿的甜酒沖蛋很快就做好了，端在手里還是滾燙。

光有一碗甜酒沖蛋怎么夠！和 香脆的油條 混搭才是喚起長沙人的經(jīng)典套餐。 把油條掰成段，泡進甜酒里， 讓滾燙的甜酒滲進油條，趁油條外酥里嫩的時候送進嘴里。吞下一大口油條，再刺溜一口甜酒，香與甜在嘴里共舞，再沒有比這更令長沙人滿足了。

長沙人的早餐甜酒沖蛋。

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川陜甘 | 甜中品酒

相比之下，在廣大的西部地區(qū)，是 醪糟成就了誘人的甜品 ，讓小吃更加豐盛。

四川人 將米酒親切地喚作“醪糟兒”，對于四川人來說，醪糟就是生命之光。 天冷要吃熱醪糟，天熱就吃冰醪糟。

四川人最愛的醪糟粉子。

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醪糟粉子 是四川人冬天的必吃甜點。用糯米粉加水，和成粉子，放入醪糟中煮熟。對于愛吃辣的四川人來說，醪糟里還要狠狠地加上一勺 紅糖 才安逸。到了夏天，在 成都 遍地可見的 冰粉 里，誰能不來上一勺醪糟？雖然 糍粑 等各種小料過于搶眼，但仔細品味，從那股淡淡的酒香里便可以輕易地識別出醪糟的身影。

四川的糍粑冰粉里少不得醪糟！

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在 陜西 ， 雞蛋桂花醪糟 是老陜西最地道的味道。外地游客到西安，羊肉泡饃、肉夾饃、熱米皮接連下肚，這時候沒人能拒絕一碗雞蛋桂花醪糟。

在美食江湖里，以牛肉面聞名天下的甘肅蘭州，更有一個保留級的美食—— 牛奶雞蛋醪糟 。這種混合著 牛奶 ，盡可能多地摻入 各種堅果 的甜品，既展現(xiàn)了西北豐饒的物產(chǎn)，又寫滿了濃濃的西北風格。

牛奶雞蛋醪糟，蘭州夜市第一美食。

攝影/嚴肅

在以清甜為主的一眾吃法中，蘭州人大膽地沖入牛奶， 以奶香混合酒香，讓原本小清新的甜點瞬間具有了硬核的氣質(zhì)。 不得不說，蘭州人實在?。?

是甜品，也是調(diào)味料

然而，不要因為吃慣了甜品，就忘了 米酒的確也是一種酒 。當回歸酒的屬性，米酒的食用格局才得以打開。

比如，以米酒 代替酵母發(fā)面 做的饅頭，有一種難得的美味。 每年春天 ， 酒釀餅 是蘇州人時令美食的典型代表。清明前，老蘇州人用保存的冬釀發(fā)面，放入 玫瑰、豆沙、薄荷等餡料 ，做成的酒釀餅總是散發(fā)出奇妙的香氣。吃一口酒釀餅，酒不醉人，人卻自醉。

酒釀餅，蘇州春天的味道。

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酒天然具備調(diào)料的屬性，四川人深悟其道，靈活地 將醪糟炒入火鍋底料 ，醇香之后尚有回甜、不干不燥，成為 四川火鍋 的“獨門秘籍”。

以 醪糟汁 代替料酒和糖，早已是 川菜大廚們的基本操作 。 加熱之后的醪糟汁 更是絕招，由此做出來的 回鍋肉 更加滑嫩細膩，來一盤，最是下飯！

四川火鍋底料里，通常都要加醪糟。

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而對于沿海地區(qū)的海鮮大市來說，米酒也不乏用武之地。一道 酒釀蒸蟹 ，光聽名字，就能讓人想到 江南 。江浙人對酒釀的理解，早已超出“酒釀圓子”的范疇。

酒釀皮皮蝦。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

然而，不論米酒是一種甜品，還是一道不可或缺的調(diào)味料，它都早已成為刻入國人基因的一種味覺記憶。這源于 千年以來形成的飲食慣性 ，更是因為 米酒在與人相處的過程中，悄悄地馴服了每個人的味蕾。

生吃，人們迷戀它的野性；煮沸后 ，酒精盡可能地揮發(fā)，它被馴服得更加恬靜。那種綿 柔的酸 、 甘冽的甜 ，和在 唇齒間留下的香 ，則是不變的吸引力。

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